Bieressig selbst gemacht

Moderne Übersetzung

Nimm rohe Erbsen, eine oder zwei Handvoll, und röste sie auf einem Backblech oder in einer eisernen Pfanne.

Nimm danach Bier, sei es wenig oder viel, und halte einen Krug mit engem Hals bereit. Gieße das Bier in diesen Krug und schütte die heißen Erbsenkörner hinein. Lasse es so stehen, fest verschlossen, für einige Tage.

Wenn der Essig gut ist, nimm ihn und gieße stets nach und nach etwas Bier hinzu. Denn wenn du kein Bier nachgießen würdest, würde er so stark werden, dass du ihn keineswegs mehr verbessern könntest. Dieser Essig kann sich dann sowohl im Geruch als auch im Geschmack mit Weinessig messen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Dieses Rezept beschreibt die Herstellung von Bieressig, einer wichtigen Zutat und einem Konservierungsmittel in der mittelalterlichen Küche - kein Gericht zum direkten Verzehr, sondern eine Vorratstechnik.

Warum geröstete Erbsen? Sie sind funktional vergleichbar mit einer modernen Essigmutter: das poröse Korn bietet Essigsäurebakterien (Acetobacter) eine große Oberfläche zur Besiedlung, und die beim Rösten freigesetzten Aminosäuren und Restzucker liefern Nährstoffe für die Fermentation. Die Röstaromen geben dem fertigen Essig zusätzlich eine leichte, nussig-malzige Note.

Wichtig für den Erfolg: modernes stark gehopftes Bier (Pils, IPA) scheitert - die Iso-α-Säuren des Hopfens hemmen Acetobacter. Verwende ein schwach oder ungehopftes Bier mit echtem Alkoholgehalt (3-5 % vol.). Alkoholfreies Malzbier funktioniert ebenfalls nicht, da Ethanol das Ausgangssubstrat der Essigfermentation ist.

Die historische Angabe 'několik dní' (einige Tage) ist optimistisch - realistisch dauert die Umwandlung 2-6 Wochen bei 20-28 °C. Der enge Krughals ist gut gewählt: er begrenzt den Luftzutritt (zu viel Sauerstoff trocknet aus, zu wenig stoppt die Fermentation) und hält Fruchtfliegen fern.