Kaltes Kraut-Kumpost mit Wacholder und Schlehen

Moderne Übersetzung

Willst du schnell ein gutes, kaltes Kraut-Kumpost machen, das Kraut im Herbst gut gewürzt, aus Kumpst-Köpfen: Dann nimm einen reinen Topf und lege kleine Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Holzstäbchen hinein, aber nicht ganz voll.

Nimm dann den Krautkopf, der zuvor gut gesotten wurde, und spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege ein weiteres Krautblatt dahinter, sodass es vorne offen zerreißt. Stürze den Krautkopf so auf die Holzstäbchen in den Topf und richte ihn ganz eben aus. Dichte ihn sehr gut mit Mus ab und setze den Topf auf einen Dreifuß. Mache ein gleichmäßiges, nicht zu großes Feuer darunter und lass es so lange stehen, wie Kraut sonst zum Sieden braucht.

Nimm es dann heraus und lass es kalt werden. Nimm den Rotwein aus dem Topf und gib ihn in eine kleine Pfanne. Siede Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin und gieße es dann in den Krautkopf. Verteile es gut ringsum und lass es zufallen. Spalte den Krautkopf dann ganz, gieße Essig oder Senf darüber und trage es auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein rasch zubereitetes, kalt serviertes Kraut-Kumpost: Ein ganzer, vorgekochter Krautkopf wird geviertelt, bleibt aber am Strunk zusammenhängend, gart im dampfenden Weinsud, wird dann mit einem Kümmel-Schlehen-Wacholder-Sud aus demselben Wein übergossen und mit Essig oder Senf kalt aufgetragen. Kein fermentiertes Sauerkraut, sondern eher ein Vorfahr des essigmarinierten Krautsalats - der Text selbst betont die Schnelligkeit ("wiltu bald"), und CoReMA führt das Rezept in den eigenen Glossen unter dem Titel "Pickles, how to rapidly sour".

Die Konstruktion mit Holzstäbchen und Dreifuß ist keine Konservierungstechnik, sondern reines Dampfgaren: Der Krautkopf sitzt auf einem Rost aus Holzstäbchen knapp über, nicht im Rotwein, und gart am aufsteigenden Weindampf statt zu sieden - das schont die geviertelte, aber intakte Form.

Womit genau abgedichtet wurde, ist unklar (siehe interpretive_choices zu "muos"). Klar ist nur die Funktion: ein möglichst luftdichter Verschluss für gleichmäßiges, anbrennfreies Garen bei mäßiger, gleichbleibender Glut über die reguläre Kraut-Garzeit.

Praxis. Krautkopf vorkochen, bis er mürbe, aber noch formstabil ist, dann vierteln, ohne den Strunk ganz durchzutrennen. Im Topf einen Rost aus Holzspießen bauen, Rotwein knapp darunter einfüllen, Kopf kopfüber daraufsetzen und gerade ausrichten. Deckel oder Rand mit einer Mehl-Wasser-Teigpaste abdichten (praktikabler Ersatz für die unsichere historische Lesart), auf einen Dreifuß über mäßiger, gleichmäßiger Glut so lange garen wie sonst Kraut braucht. Vollständig auskühlen lassen, bevor der abgegossene Wein mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und zurückgegossen wird - sonst zerfällt der Kopf beim Übergießen mit heißer Flüssigkeit. Kalt mit Essig oder Senf servieren. Zwei getrennte Hitzephasen mit vollständigem Auskühlen dazwischen - gut planbar an einem durchgehend betreuten Feuer, aber nichts für spontan-schnell.