Sulzfisch in gewürztem Weinsud, Karpfen in Sülze

Moderne Übersetzung

Setze die geputzten Koppen (oder Karpfen/Hecht) in eine Pfanne und gieße wenig Wein an - gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist (bei 1 kg Fisch ca. 150-200 ml). Würze mit Safran (für die goldene Farbe), Ingwer und reichlich Pfeffer. Reibe eine Zwiebel hinein und gib geriebene Lebzelten dazu, die den Sud würzen und binden. Lass den Fisch in diesem knappen Sud sanft gar ziehen, ohne ihn zerfallen zu lassen.

Hebe den Fisch vorsichtig heraus und lege ihn in eine flache Form. Streue Rosinen und eine kleine Handvoll Mandeln darüber. Koche den Sud noch etwas ein und gieße ihn heiß über den Fisch.

Stelle alles kalt und lass die Sülze fest werden (mindestens 3-4 Stunden). Karpfen- und Hechtbrühe geliert durch das natürliche Kollagen aus Gräten und Haut von selbst. Im Sommer, wenn die Brühe weniger fest wird, kocht man Hausenblase mit ein, damit die Sülze sicher erstarrt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein mittelalterlicher Sülzfisch (Sulzvisch): Fisch in gewürztem Weinsud gegart, in einer Form kalt gestellt bis der Sud zur Sülze erstarrt. Das Rezept ist als Großküchen-Mengen-Notiz überliefert und nennt zwei getrennte Varianten für verschiedene Fischsorten.

Koppen-Variante: Die Quelle schreibt „9 maß koppen, 1 maß wein" - Verhältnis 9:1 Fisch zu Wein. Die Koppen werden also in minimalem Wein gegart (ca. 150-200 ml auf 1 kg Fisch), der Sud entsteht hauptsächlich aus dem Eigenausdampfen des Fisches. Safran, Ingwer, Pfeffer, geriebene Zwiebel und Lebzelten kommen hinein. Den Fisch nur sanft ziehen lassen, nicht kochen - Koppen sind zart und zerfallen schnell.

Variante für andere Fische: Karpfen, Hecht oder Zander werden in deutlich mehr Wein gegart (die Quelle: „20 maß wein" für die große Charge). Die Gewürzbatterie ist voller: Safran, Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken, außerdem ein Pfund Rosinen und je sechs Mandeln pro Portion. Diese Variante ergibt einen aromatisch reicheren, weinigeren Sud.

Lebzelten als Binder: Geriebene Lebzelten (Lebkuchen) in den heißen Sud rühren - sie lösen sich auf und binden. Der Honig karamellisiert leicht, die Gewürze der Lebzelten (Anis, Koriander, Zimt) gehen in den Sud über. Charakteristisches Mittel der spätmittelalterlichen Küche: ein Zutat bindet, würzt und färbt gleichzeitig.

Praxis: Sud heiß über den herausgehobenen Fisch gießen, dann kalt stellen. Karpfen- und Hechtbrühe geliert durch natürliches Kollagen aus Gräten und Haut von selbst. Im Sommer, wenn Wärme das Gelieren erschwert, gibt die Quelle ausdrücklich Hausenblase (Störblase, hochreine Gelatine) als Zusatz an. Für die Rekonstruktion reichen im Winter 3-4 Stunden im Kühlschrank; im Sommer ggf. 2-3 Blatt Gelatine zusätzlich auflösen.