Rehbraten aus Fisch (Imitation)

Moderne Übersetzung

Nimm einen großen Fisch, welcher Art auch immer er sei, und entferne die Gräten und die Schuppen daraus.

Hacke das Fischfleisch sehr klein und reibe geriebenes Brot hinein. Würze das Ganze gut und forme es mit nassen Messern auf einem Anrichtebrett in die Gestalt eines Rehbratens.

Lege den geformten Fisch in eine Pfanne und lasse ihn danach aufwallen. Nimm dann einen Spieß, stecke ihn in den Fisch und spicke ihn mit Hechtbrät. Das wird ein Rehbraten. Serviere ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: Fischfarce aus einem großen, entgräteten und entschuppten Fisch wird mit geriebenem Brot gebunden, gewürzt, von Hand in die Form eines Rehbratens gebracht, in der Pfanne angegart, aufgespießt und mit Hechtbrät gespickt - so entsteht optisch und im Anschnitt die Illusion eines echten Rehbratens. Der modernste lebende Verwandte ist Surimi: Fischpaste, die geformt und aromatisiert wird, um ein anderes, höher geschätztes Lebensmittel vorzutäuschen - dieselbe Grundtechnik. Der deutsche Name Falscher Hase führt die Form-Täuschungs-Idee sprachlich fort, ist aber Fleisch auf Fleisch und kein direkter Rezeptnachfahre - nur eine strukturelle, keine genealogische Verwandtschaft.

Der Text nennt für das Garen in der Pfanne ('erwells darnach') keine Dauer oder keinen Hitzegrad. Denkbar ist, dass die Masse dort vollständig durchgegart wird, bevor sie gespickt und aufgespießt wird; ebenso denkbar ist, dass nur die Außenseite anzieht und der Kern noch nicht ganz durch ist. Für den Nachbau empfehlen wir, die Fischmasse in der Pfanne vollständig durchzugaren.

Auch für die Hechtbrät-Streifen zum Spicken nennt der Text keinen eigenen Garschritt. Historisch ist sowohl rohes als auch mitgegartes Hechtfleisch denkbar; für die Praxis empfehlen wir, Streifen aus bereits durchgegartem Hecht zu schneiden oder sie kurz mitzugaren.

Praxis. Fisch entgräten und entschuppen, Fischfleisch sehr fein hacken, geriebenes Brot einarbeiten, kräftig würzen. Mit nassen Händen oder Messern auf dem Brett zu einer Rehbraten-Form pressen - das Wasser verhindert, dass die klebrige Masse ankleben bleibt. In der Pfanne durchgaren, dann einen Spieß einstecken: Er dient nicht zum Drehen über dem Feuer - der Text endet mit dem Servieren, nicht mit einem weiteren Brat- oder Grillschritt -, sondern der Optik: er lässt die Fischform wie einen echten Spießbraten aussehen. Mit dünnen, gegarten Hechtstreifen spicken, die die Fettadern eines Rehbratens imitieren, und servieren.