Gebratener Stockfisch im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stockfisch und zieh ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein.

Drücke ihn danach im Essig aus, und brate ihn. Lass den Fisch dann überall mit Öl oder Butter bedecken.

Bereite einen Teig aus Mehl und Eiern zu. Füge Pfeffer, Safran und Salz hinzu. Bestreiche den Fisch damit dreimal. Lass ihn am Feuer rot werden und beträufle ihn dabei mit Schmalz. Serviere ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter, im Essig ausgedrückter Stockfisch, der dreifach mit einem safrangelben Ei-Mehl-Teig ummantelt und am offenen Feuer unter Beträufeln mit Schmalz gebraten wird. Kein Paniermehl, sondern ein gegossener Teig - ein entfernter Vorfahre dessen, was heute als Backfisch oder Fisch im Bierteig bekannt ist.

Zur Stelle „prot in". Die Handschrift schreibt hier „prot in", was auf den ersten Blick wie „Brot hinein" aussieht. Der bairische o/a-Vokalwechsel macht daraus jedoch eine Form von „braten": „brate ihn". Die Parallelhandschriften B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) und Meister Hans haben an genau dieser Stelle „prat in" und lesen es selbst als Verb. Brot taucht in keinem der Paralleltexte als Zutat auf - der Fisch wird stattdessen kurz vorgebraten, bevor er dreifach mit dem Eierteig ummantelt wird.

Zur Stelle „vaikchen". Das Wort ist im Korpus sonst nicht belegt. Die beiden Zwillingstexte haben an derselben Position ein Verb für „drücken/auswringen" statt eines zweiten „weichen" - daher hier probeweise als „im Essig ausdrücken" gelesen. Sicher ist das nicht; ein Vokalwechsel zu „weichen" bleibt möglich.

Praxis. Stockfisch enthäuten und über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann im Essig ausdrücken und kurz anbraten. Anschließend allenthalben mit Öl oder Butter bestreichen. Einen Teig aus Mehl, Eiern, Pfeffer, Safran und Salz anrühren und den Fisch damit dreimal bestreichen. Am offenen Feuer unter ständigem Beträufeln mit Schmalz braten, bis die Teighülle kräftig rot-braun wird. Als Schaugericht gut geeignet: Das nächtliche Wässern lässt sich am Vorabend erledigen, die eigentliche Vorführung - das mehrfache Bestreichen und Braten am Feuer - ist publikumswirksam und in überschaubarer Zeit machbar.