Römische Hühner in Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Nimm drei gebratene Hühner und teile sie in zwölf Stücke, sodass es für eine Mahlzeit ausreichend ist. Gib dazu zweiunddreißig Eier, eine gute Brühe, Schmalz, ein halbes Talent Weinbeeren und ein Vierdung Mandeln. Würze alles gut und rühre es auf einem Feuer, dann serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zerteiltes, bereits gebratenes Huhn in einer mit einer großen Menge Eier gebundenen, mit Mandeln und Weinbeeren gesüßten Sauce - ein struktureller Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees. Anders als die spätere Fricassée bindet hier keine Mehlschwitze, sondern allein zweiunddreißig Eier; die mittelalterliche Süße aus Mandeln und Weinbeeren ist im modernen Frikassee verschwunden, lebt aber im Prinzip „Fleisch mit Nüssen und Trockenfrüchten in gebundener Sauce" andernorts fort.

Bei der Weinbeeren-Menge nicht am Wortlaut ‚ein halbes Talent‘ orientieren - das wären mehrere Kilogramm. Der textgleiche Zwilling dieses Rezepts hat an derselben Stelle ‚ein halb phuntt‘ (halbes Pfund, rund 250 g) - das ist die praktikable Richtgröße.

Praxis. Das Kochen am Feuer beginnt erst bei der Sauce - die Hühner kommen bereits gebraten und zerteilt in den Topf. Eier, Brühe, Schmalz, Weinbeeren, Mandeln und Gewürz zusammengeben und rühren, bis die Eimasse vollständig durchgegart und fest gestockt ist; bei zweiunddreißig Eiern sollte nichts roh oder nur angezogen zurückbleiben. Der Topf gehört dabei eher über die Glut als in die offene Flamme, sonst gerinnt die Eimasse leicht zu Flocken statt zu einer glatten Sauce - ständiges Rühren hält hier die Bindung zusammen. Einen genauen Gargrad-Endpunkt oder eine Angabe zur Feuerführung nennt der Text selbst nicht.