Feigensülze mit Hausenblase

Moderne Übersetzung

Nimm ein Pfund Feigen und wasche sie gründlich. Lass sie einmal aufwallen, und lass die Stängel daran. Setze sie dann in eine Schüssel, sodass die Stängel nach oben stehen.

Wenn sie nun gesotten sind, sollst du ein Lot Hausenblase haben und diese in einem guten Wein sieden, der welscher Wein sei. Nimm nun die Brühe, in der die Feigen gesotten sind, davon so viel, wie du für die Feigen benötigst. Mache das mit gutem Gewürz und Safran, nicht zu viel, sodass die Feigen mit der Brühe bedeckt sind. Gib sie dann hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Feigen-Sülze in gewürztem Welschwein, geliert mit Hausenblase (Stör-Fischblase). Ihre lebende Verwandtschaft: der Vorfahr der heute in Rotwein pochierten oder geschmorten Feige - bis heute ein Dessert-Klassiker, nur ohne Geliermittel - und die deutsche Schwester der französischen Fruchtaspics, gelierter Frucht-in-Wein-Desserts.

Wieviel Feigen? Die Handschrift schreibt „ein talentum veygen“. Talentum ist eine reale Gewichtseinheit; zwei textnahe Parallelhandschriften lesen an derselben Stelle ausdrücklich „ein Pfund“. Das Rezept rechnet also mit rund 500 g Feigen.

Praxis. Feigen mit den Stielen kurz aufkochen und mit den Stielen nach oben in eine Schüssel setzen - das gibt der Sülze später ihre Form. Ein Lot (ca. 15 g) Hausenblase separat im Welschwein aufkochen, bis sie sich löst: die Fischblase liefert das Kollagen, das die Flüssigkeit beim Erkalten geliert, dieselbe Wirkung wie bei heutiger Gelatine. Die Feigenbrühe mit Gewürz und Safran abschmecken, mit der Hausenblase-Wein-Mischung verrühren und über die Feigen gießen, bis sie bedeckt sind. Kühl stellen, bis die Sülze fest ist.