Eingelegte Lamprete in Gewürzsud

Moderne Übersetzung

Nimm eine Lamprete und schneide sie in sieben Stücke. Spieße die Stücke auf einen Spieß, salze sie und koche sie gar. Zerstoße das kleinste Stück im Mörser.

Gib Pfeffer, Brot, Essig, Honig, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte und Nelken hinzu. Erhitze diese Mischung, bis sie mäßig dick wird. Lass sie kalt werden und lege dann die gekochten Fischstücke hinein.

Willst du den Fisch lange aufbewahren, so mache den Sud kräftiger mit Essig und Honig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Lamprete (Neunauge), in sieben Stücke geschnitten und in einem mäßig dick eingekochten, mit Essig und Honig süß-sauer eingestellten Gewürzsud (Pfeffer, Brot, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte, Nelken) eingelegt - eine Konservierungsmethode. Lebende Verwandtschaft: die Familie der gegart-dann-eingelegten sauren Fischzubereitungen wie Rollmops und Bismarckhering - kein direkter Nachfahre, aber dasselbe Zwei-Schritt-Prinzip, erst garen, dann in gewürztem Essig-Honig-Sud haltbar machen.

Die Sud-Konsistenz beim Einkochen ist mäßig dick, nicht sehr dick - dieselbe Wendung erscheint im textlichen Zwilling dieses Rezepts an derselben Stelle im Sinn von angemessen, nicht als Steigerung. Der Sud bleibt damit gießfähig statt fast fest.

Praxis. Da die Hauptzutat rechtlich nicht erhältlich ist, eignet sich für die Nachkoch-Praxis ein fester, öliger Fisch wie Welsfilet oder Makrele: in Stücke schneiden, salzen, gar sieden. Das kleinste Stück im Mörser zerstoßen und mit Pfeffer, Brot, Essig, Honig, Galgant, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte und Nelken zu einem mäßig dicken Sud einkochen. Vollständig abkühlen lassen, bevor die übrigen Fischstücke hineingelegt werden - das verhindert Nachgaren und Zerfallen der Stücke im noch heißen Sud. Für längere Lagerung Essig und Honig verstärken.