Gefülltes Spanferkel, zwei Varianten

Moderne Übersetzung

Nimm ein Spanferkel und brate es schonend, spalte es entzwei am Haupt und räume mit einem Holz die Haut vom Fleisch. Nimm dann das Fleisch und drei hart gekochte Eier und zwei weich gekochte Eier und feines Brot, Safran, Pfeffer, Salz. Hacke das klein und gib geschnittenen Speck dazu. Fülle das Ferkel und stecke es an einen Spieß. Binde die Füße um den Spieß. Brate es und beträufe es dick mit Schmalz. Wenn es gut gebraten ist, so gib es hin.

Zweite Variante: Ausgelöstes und gefülltes Spanferkel Nimm ein Ferkel und nimm ihm das Fleisch und die Knochen bis zu den Klauen heraus, sodass das Haupt und die Klauen an der Haut bleiben. Schneide das Fleisch und lasse die Knochen aus. Hacke das Fleisch klein und Eier und Weißbrot, Speck, Salz und Gewürze. Mache eine Füllung und fülle die Haut, dass sie wird wie ein Ferkel. Fülle es nicht zu voll und nähe es wieder zu. Lege es in einen wallenden Kessel und lasse es fast gar sieden. Lege es auf einen hölzernen Rost und brate es schonend. Gib es hin, versalze nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungsweisen eines gefüllten Spanferkels: In der ersten Variante wird das ganze Tier am Spieß gebraten und mit einer Fülle aus Eiern, Weißbrot, Safran und Speck versehen - eine frühe Vorstufe des bis heute auf Festen servierten gefüllten Spanferkels. In der zweiten Variante wird das Ferkel komplett ausgebeint, die Haut neu geformt, gefüllt und gegart - im Prinzip das, was man heute eine Galantine oder Ballotine nennt: entbeintes, neu geformtes und gefülltes Fleisch. Beide Male ein Fest- und Schaugericht, kein Alltagsessen.

Braten „chuell". Das Original verlangt an beiden Stellen, das Ferkel „chuell" zu braten - nicht im Sinn von kalt oder frisch, sondern von schonend, bei mäßiger Hitze. Beide Vorkommen im Text sind identisch formuliert, auch in der eng verwandten Parallelhandschrift; nichts im Text stützt eine unterschiedliche Übersetzung an den beiden Stellen.

Praxis. Für die erste Variante wird das rohe Ferkel am Haupt gespalten, die Haut vorsichtig mit einem Holzstück vom Fleisch gelöst und darin die Füllung aus gehacktem Fleisch, hart und weich gekochten Eiern, Brot, Speck, Safran, Pfeffer und Salz eingebracht, bevor das ganze Tier an den Spieß kommt und beim Braten dick mit Schmalz beträufelt wird. Für die zweite Variante wird das Ferkel vollständig ausgebeint, sodass nur Haupt und Klauen an der Haut bleiben; die Füllung kommt in die leere Haut, die anschließend wieder zugenäht wird. Nicht zu voll füllen ist dabei keine Nebensache, sondern verhindert, dass die Naht beim Sieden reißt. Das gefüllte Stück gart zunächst schonend im siedenden Kessel vor, bevor es auf dem hölzernen Rost fertiggebraten wird - das Vorgaren im Wasser fixiert die Form, bevor die trockene Hitze des Rosts für Kruste und Raucharoma sorgt.