Reife Trauben erkennen

Moderne Übersetzung

Die Reife der Trauben erkennt man nicht allein am Geruch, sondern auch durch Kosten, wie sie schmecken. Probiere, ob sie süß sind, und ob beim Drücken die Haut sich von den Kernen löst. Sie sollen klebrig sein und die Finger zusammenziehen, und ganz weich sein.

Sind sie so, wie hier beschrieben, dann sind sie gut. Erkennt man am Aussehen, dass sie nicht mehr größer werden, und dass sie Runzeln bekommen und dadurch kleiner werden, dann weiß man: Ihre Zeit ist vorüber.

Zubereitungshinweis

Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein sensorischer Kriterienkatalog: Er lehrt, wie man am Weinstock erkennt, dass Trauben lesereif sind - ohne jedes Messinstrument, allein mit Zunge, Fingern und Augen. Als erstes Kapitel eines Kellermeisterei-Werks mit über hundert weiteren Abschnitten steht die Reifeprüfung programmgemäß vor Treten, Fassbereitung und Gärung.

Drei Sinne, ein Ziel. Der Text prüft über drei Wege: Geschmack (Süße), Tastsinn (löst sich beim Drücken die Haut von den Kernen, ist der Saft klebrig, ist das Fruchtfleisch weich) und - beim Überreife-Signal - das bloße Aussehen (Wachstumsstillstand, Runzelbildung). Alle Kriterien sind für ein vor-instrumentelles Handwerk plausibel: Ohne Refraktometer oder Mostwaage ließ sich der Zuckergehalt nur über die Zunge schätzen, und Haut-Kern-Ablösung wie Klebrigkeit korrelieren tatsächlich mit fortschreitender Reife.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Der Vault-Abschnitt zu Hirnkofens Weinbautraktat behandelt denselben Oberbegriff - den richtigen Lesezeitpunkt -, aber aus der anderen Richtung: Er beschreibt die Folgen eines verpassten Zeitpunkts (zu früh geerntete Trauben seien schwach und hielten nicht, zu spät geerntete litten unter Frost und Kälte), nicht wie man den Zeitpunkt selbst erkennt. wbd-001 liefert das positive Diagnoseverfahren, Hirnkofen die Warnung vor dem Verpassen - beide ergänzen sich thematisch, sind aber nicht dieselbe Textstelle oder ein wortlautgleiches Verfahren.

Praxis. Nachvollziehbar ist das Verfahren an einem Weinbau- oder Winzerstand: Trauben kosten, zwischen den Fingern auf Haut-Kern-Ablösung prüfen, Klebrigkeit und Weichheit zeigen - anders als bei den meisten wbd-Kapiteln (Fassreinigung, wochenlange Gärkontrolle) lässt sich das hier tatsächlich mit echten Trauben vorführen. Kein herstellbares Produkt und kein Markttag-Verfahren im engeren Sinn, aber mehr als "ohne Belang".