Wein bei Farbe halten (Fasspflege)

Moderne Übersetzung

Wenn Wein eingeschenkt wird und seine Farbe erhalten bleiben soll, hänge drei Wacholderspäne oder Kornblumen hinein. So bleibt der Wein bei seiner Farbe.

Breite ein Leinentuch über das Spundloch des Fasses. Lege darauf eine zwei Finger dicke Schicht Asche. Auf die Asche kommt ein gutes, grünes Rasenstück mit einer drei Finger dicken Erdschicht. Steche mit einer Spindelspitze drei Löcher hindurch, damit der schlechte Geruch entweichen kann. So bleibt der Wein beständig.

Wird stattdessen eine Abdeckung aus Weidengeflecht gemacht, oder aus Spat, wie man ihn auch für Fenster verwendet, wird der Wein davon gut und schön.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was leistet dieses Kapitel? Der Text ist eine Handwerksanleitung der Kellermeisterei, kein Speiserezept und kein Prüfverfahren - es wird nichts diagnostiziert, sondern vorbeugend gepflegt. Die vollständige Rubrik lautet 'Wie du den Wein bei seiner Farbe behältst, so du ihn trinkst' - die Maßnahme ist also nicht auf einen einzelnen Vorgang beschränkt, sondern soll den Wein bis zum Trinken, also über die gesamte Lager- und Reifezeit, bei Farbe und Güte halten. Das Kapitel lehrt dafür zwei additive Techniken.

Der erste Teil - drei Wacholderspäne oder Kornblumen ins Fass gehängt - führt zwei chemisch unterschiedliche Stoffe unter einer gemeinsamen Wirkbehauptung: Wacholder liefert vor allem Terpene und wirkt eher allgemein konservierend, während Kornblumenblütenblätter Anthocyane enthalten, also tatsächlich Farbstoffe. Der Text selbst unterscheidet das nicht, sondern nennt beide als gleichwertige Alternativen für den Farberhalt.

Der zweite Teil - Leinentuch, eine zwei Finger dicke Ascheschicht und ein drei Finger dickes Rasenstück über dem Spundloch, mit drei durchgestochenen Löchern - ergibt als atmungsaktive, gleichzeitig schützende Abdeckung für ein bereits lagerndes Fass Sinn. Drei kleine Löcher könnten die Gasmenge einer aktiven Traubenmostgärung kaum bewältigen; sie passen eher zu einem weitgehend durchgegorenen, nachgärenden oder ruhig lagernden Wein.

Der dritte Teil nennt Weidengeflecht oder das Mineral Spat (vermutlich Marienglas/Selenit, auch als Fensterwerkstoff genutzt) als Alternativabdeckung. Der Text schließt, der Wein werde davon 'gäbe und schön' - marktgängig und von guter Beschaffenheit, nicht 'klar': eine außen aufliegende Abdeckung kann den Wein im Fass nicht filtrieren, das wäre auch mechanisch nicht zu erwarten.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Für den ersten Teil gibt es eine Teilentsprechung: Auch Hirnkofen hängt bei Gärbeginn Wacholderholzspäne in den Most und entfernt sie nach Gärende wieder - dieselbe Handwerkstechnik, aber ein anderer Zweck. Bei Hirnkofen geht es um generellen Verderbnisschutz während der Gärung, hier ausdrücklich um Farberhalt beim Einschenken und Servieren. Für die Spundloch-Abdeckung aus Tuch, Asche und Rasen sowie für die Weidengeflecht/Spat-Alternative findet sich bei Hirnkofen keine Entsprechung.

Praxis. Der Text beschreibt hausinterne Fasspflege, keinen einmaligen Handgriff: Wacholder oder Kornblumen kommen beim Einschenken ins Fass, die Tuch-Asche-Rasen-Abdeckung bleibt vermutlich so lange auf dem Spundloch liegen, wie der Wein lagert oder nachgärt. Es ist eine poröse, absorbierende Konstruktion, die den Gasaustausch dämpft, aber nicht wie ein modernes Ventil gerichtet steuert.