Reismus zum Backen und Braten

Moderne Übersetzung

Nimm schönen Reis, stäube ihn ab und brühe ihn mit siedendem Wasser. Nimm ihn dann aus dem Wasser und gib ihn in siedende Milch. Lass ihn schön unter einer Haut kochen und rühre ihn nicht, bis er genug gekocht ist.

Willst du wissen, ob er genug gekocht ist, so rühre mit einem Messer im Topf. Hebe vorher aber die Haut ab und nimm sie mit dem Messer heraus. Lassen sich die Körnlein sofort zerdrücken, so ist er gar. Wenn nicht, lass ihn länger kochen. Selbst wenn der Reis von guter Art ist, braucht er zwei Stunden. Dann rühre ihn gut durch und salze ihn leicht.

Gib dazu, was du willst: Zucker, Rosenwasser oder gut geschlagene Eier oder zerriebene Mandeln mit aufgekochter Milch, was dir gefällt, oder alles zusammen. Wenn du willst, lass ihn auch so, wie er ist. Es richtet sich danach, wofür du ihn brauchen willst.

Willst du etwas daraus backen, kannst du ihn lassen, wie er ist, und in kleine Kübel schlagen, wie man sie für Ziger nimmt, dazu, was du gern hast. Wenn er erkaltet ist, gib ihn auf eine Platte, wie du es beim Eierkäse hast. Mache eine Brühe dazu, wie du sie sonst bei solchen Speisen hast. Oder backe ihn im Schmalz wie geviertelte Apfelküchlein.

Oder schlage ihn auf Teller, einen oder zwei Finger dick, und schneide davon, wie es dir gefällt. Wende die Stücke in feinem Mehl und backe sie. Gib sie trocken, mit Zucker bestreut, oder in einer heißen Brühe zu Tisch, oder wie es dir gefällt. Es ist in jedem Fall gut und nützlich, gut bei Durchfall.

So kannst du ihn auch auf einen Teller schlagen. Mache dann in einer breiten Kachel, die gut glasiert ist und sonst nicht gebraucht wird, ein wenig Schmalz heiß. Kehre den Reis so hinein, dass das Untere nach oben kommt. Lass ihn bei gemäßigter Hitze von unten und von oben braten, bis er überall braun wird wie ein Eierkuchen. Machst du es richtig, geht er ganz heraus. Er darf aber nicht zu dünn gestockt sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Den Reis abstäuben, mit siedendem Wasser überbrühen, abgießen und in siedende Milch geben. Eine Menge nennt der Text nicht: so viel Milch, dass der Reis knapp bedeckt ist, bei Bedarf nachgießen. Im schweren Topf bei kleinster Hitze ohne Rühren unter der Haut garen, der Text rechnet zwei Stunden. Zur Probe die Haut abheben und mit dem Messer rühren: Lassen sich die Körner zerdrücken, ist er gar. Dann durchrühren, leicht salzen und nach Wahl süßen. Zum Ausbacken fingerdick auf Teller streichen, ganz erkalten lassen, schneiden, in Mehl wenden und in Schmalz backen.

Fladen in der Kachel. Wenig Schmalz in einer breiten Pfanne heiß machen, die Reisplatte gestürzt hineingeben und bei mäßiger Hitze von unten und oben braun werden lassen, historisch mit Glut unter und über dem Gefäß, heute auch mit einem Deckel, auf den Glut kommt. Die Masse muss fest genug gestockt sein, sonst geht sie nicht ganz heraus.