Mandelziger (Mandelkäse) mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Weitere allerlei herrliche Speisen aus Ziger; zuvor aber ein Mandelziger oder Käse.

Nimm klein gestoßene Mandeln und Brunnenwasser und mach eine gute Mandelmilch. Häng sie über das Feuer und rühre sie, bis sie fast zu sieden beginnen will. Dann gib ein wenig Lab oder Renne hinein, als wolltest du sonst einen Käse machen. Oder nimm Scheidmolke; hast du die auch nicht, nimm Wein oder Essig, so viel, dass es zum Gerinnen genügt. Oder lass den Ziger über Nacht in einem siedenden Wasser stehen, wie du eins hast. Lass ihn gerinnen wie einen Käse oder Ziger und heb ihn dann vom Feuer.

Stell ihn auf einen Ring, sprenge mit der Hand frisches Wasser darauf herum und decke ihn mit einem weißen Tuch zu, wie sonst einen Eierziger oder Käse. Bald heb ihn ebenso mit einem Löffel, der viele Löcher hat, in Körbchen oder andere Formen. Wenn die Molke gut davon abgelaufen ist, sprenge Rosenwasser und Zucker darauf. Wenn es gut eingezogen ist, so stürze es auf eine saubere Platte, auf der du es auftragen willst. Tu ihm wieder ebenso. Willst du, so mach mit Mandelmilch oder Rosenwasser oder sonst eine gute Brühe darüber. Dieser Ziger wird schön weiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Wecker nennt keine Mengen. Als moderner Anhalt: etwa 1 Teil gemahlene Mandeln auf 3 bis 4 Teile Wasser zu Mandelmilch anreiben und auspressen. Unter Rühren erhitzen, bis sie fast siedet, dann das Gerinnungsmittel einrühren; Wein oder Essig nach und nach, bis die Milch flockt. Den Bruch auf einem Tuch abtropfen lassen, mit dem Lochlöffel in Körbchen oder Formen heben und, wenn keine Molke mehr abläuft, mit Rosenwasser und Zucker besprengen. Auf die Platte stürzen und ein zweites Mal besprengen. Die Brühe ist freigestellt: etwas Mandelmilch mit Rosenwasser.

Über Nacht im siedenden Wasser. Der Text lässt offen, ob die Masse selbst oder ihr Gefäß im heißen Wasser steht. Naheliegend ist ein Gefäß im heißen Wasserbad, das über Nacht langsam abkühlt.