Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Weitere allerlei herrliche Speisen aus Ziger; zuvor aber ein Mandelziger oder Käse.
Nimm klein gestoßene Mandeln und Brunnenwasser und mach eine gute Mandelmilch. Häng sie über das Feuer und rühre sie, bis sie fast zu sieden beginnen will. Dann gib ein wenig Lab oder Renne hinein, als wolltest du sonst einen Käse machen. Oder nimm Scheidmolke; hast du die auch nicht, nimm Wein oder Essig, so viel, dass es zum Gerinnen genügt. Oder lass den Ziger über Nacht in einem siedenden Wasser stehen, wie du eins hast. Lass ihn gerinnen wie einen Käse oder Ziger und heb ihn dann vom Feuer.
Stell ihn auf einen Ring, sprenge mit der Hand frisches Wasser darauf herum und decke ihn mit einem weißen Tuch zu, wie sonst einen Eierziger oder Käse. Bald heb ihn ebenso mit einem Löffel, der viele Löcher hat, in Körbchen oder andere Formen. Wenn die Molke gut davon abgelaufen ist, sprenge Rosenwasser und Zucker darauf. Wenn es gut eingezogen ist, so stürze es auf eine saubere Platte, auf der du es auftragen willst. Tu ihm wieder ebenso. Willst du, so mach mit Mandelmilch oder Rosenwasser oder sonst eine gute Brühe darüber. Dieser Ziger wird schön weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klein geſtoſſene Mandeln | Mandeln, klein gestoßen | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| bruñenwaſſer | Brunnenwasser | - | - | - |
| Lab oder Renne | Lab (ein wenig) | - | Online-Handel (Käsereibedarf) | Scheidmolke, Wein oder Essig, wie im Text als Ersatz genannt |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Praxis. Wecker nennt keine Mengen. Als moderner Anhalt: etwa 1 Teil gemahlene Mandeln auf 3 bis 4 Teile Wasser zu Mandelmilch anreiben und auspressen. Unter Rühren erhitzen, bis sie fast siedet, dann das Gerinnungsmittel einrühren; Wein oder Essig nach und nach, bis die Milch flockt. Den Bruch auf einem Tuch abtropfen lassen, mit dem Lochlöffel in Körbchen oder Formen heben und, wenn keine Molke mehr abläuft, mit Rosenwasser und Zucker besprengen. Auf die Platte stürzen und ein zweites Mal besprengen. Die Brühe ist freigestellt: etwas Mandelmilch mit Rosenwasser.
Über Nacht im siedenden Wasser. Der Text lässt offen, ob die Masse selbst oder ihr Gefäß im heißen Wasser steht. Naheliegend ist ein Gefäß im heißen Wasserbad, das über Nacht langsam abkühlt.
Wecker nennt Lab zuerst, als wäre die Mandelmilch wie Tiermilch zu behandeln, und gibt Scheidmolke, Wein oder Essig als Ersatz. Nachgekocht haben wir die Lab-Variante nicht. Wer sie versucht, probiert sie an einer kleinen Menge und greift sonst zu Wein oder Essig, die der Text selbst nennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Ziger: oberdeutsch für einen Käse aus geronnener Milch oder Molke, eine Art Quark. Hier wird er aus Mandelmilch nachgebildet; Wecker setzt ihn selbst mit Käse gleich („Mandelzuͤger oder kaͤß“).
Lab ist das Gerinnungsmittel der Käserei, „Renne“ ein zweites Wort dafür (zu „rennen“, gerinnen lassen; FWB). Die gesäuerte Scheidmolke, die Wecker in wec-061 und wec-065 nimmt, ist etwas anderes.
Mit Eiern bereiteter Ziger. Wecker setzt ihn hier als bekannt voraus; die Rezepte dafür folgen ab wec-061.
„Seydmilchen“ ist wohl die Scheidmilch, also die Scheidmolke, die Wecker in wec-065 aufbewahrt, bis sie „wie ein Eſſig“ wird, und mit der sie Milch zum Gerinnen bringt. Das Schweizerische Idiotikon kennt „Scheidmilch“ als Wort für Molke.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| klein geſtoſſene Mandeln | almond Q184357 |
| bruñenwaſſer | well water Q1881858 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Scheidmolke: die aufbewahrte, gesäuerte Molke, mit der Wecker Milch zum Gerinnen bringt. Sie steht hier in derselben Reihe wie in wec-061 und wec-065, dort als „ſcheid Molcken“: zuerst die Molke, wo keine ist, Wein oder Essig. Das Schweizerische Idiotikon führt „Scheidmilch“ als Wort für Molke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9/10
