Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Alle Ziger aus reiner Milch, gleich ob von Schafen, Ziegen oder Kühen, werden so gemacht, wie es zuvor beim Mandelziger steht.
Die allerbeste Scheidmolke ist die, die man von denen bekommen kann, die Käse machen und Anken oder Butter machen oder rühren. Von ihnen bekommt man bisweilen auch die Ziger. Wo das nicht möglich ist und du die Milch mit Wein oder Essig scheiden musst, gib nicht zu viel dazu, damit sie nicht sauer wird. Der Essig macht sie auch härter als der Wein, deshalb ist bei ihm schnell zu viel getan.
Hast du so einen Ziger gemacht, oder einen von denen, die hernach folgen, dann gib die Molke in ein sauberes Gefäß, bis sie sich gut gesetzt hat. Gieß dann das Klare oben ab in einen Krug oder ein Häfelein, das neu ist. Bewahre es an einem nicht zu warmen Ort gut verschlossen auf.
Wenn du die Molke brauchen willst, nimm die Haut weg, falls sich eine gebildet hat, und gib davon in das, was du scheiden willst. Es liegt nichts daran, wenn die Haut grau und gelb ist, was darunter ist, bleibt aber schön. Du kannst die Molke auch salzen, dann hält sie sich umso besser. Sie wird wie ein Essig. Fülle das Häfelein immer wieder auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bloſſer Milch | Reine Milch von Schaf, Ziege oder Kuh | - | - | - |
| ſcheidmolcken | Scheidmolke, ersatzweise Wein oder Essig | - | - | Wein oder Essig, sparsam; Essig macht den Ziger härter |
| ſaltzẽ | Salz, wenn die Molke länger halten soll | - | - | - |
Praxis. Für das Scheiden selbst verweist das Rezept auf den Mandelziger: Dort wird die Milch über dem Feuer gerührt, bis sie fast siedet, dann kommt das Scheidemittel hinein. Wecker nennt keine Mengen und Zeiten; als moderner Richtwert genügen bei Wein oder Essig wenige Esslöffel je Liter Milch, nach und nach zugegeben, bis die Milch bricht. Die Molke über Nacht kühl stehen lassen, das Klare in einen sauberen Krug mit Deckel abgießen und mit einer Prise bis einem Teelöffel Salz versetzen. Vor dem nächsten Ansatz die Haut abnehmen, einen Teil der Molke zum Scheiden nehmen und den Krug mit der frischen Molke wieder auffüllen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Ziger: oberdeutsch für einen Käse aus gescheideter Milch oder Molke. Hier aus reiner Tiermilch, im Unterschied zum Mandelziger aus Mandelmilch. Wecker nennt Ziger und Käse oft in einem Atemzug („Eyerzuͤger oder kaͤß“).
Molke, mit der man Milch zum Gerinnen bringt („in das, ſo du ſcheiden wilt“). Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht verzeichnet, die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang; Wecker gebraucht „ſcheid Molcken“ auch im Folgerezept wec-061.
Anken: oberdeutsch für Butter (auch Rahm). „ancken oder butter“ meint dasselbe.
Gesäuerte Molke, mit der man Milch „scheidet“, also zum Gerinnen bringt. Lab ist das nicht: Lab nennt Wecker beim Mandelziger eigens („Lab oder Renne“). Den Vorrat am Ende des Rezepts kennt die Alpkäserei noch heute als „Sauer“: Nach jedem Zigern wird das Gefäß mit der frischen Molke wieder aufgefüllt, und die Säure wächst darin von selbst nach. Fehlt sie, hilft man dort wie Wecker mit Essig nach.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bloſſer Milch | milk Q8495 |
| ſaltzẽ | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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