Milchziger und Vorrat an Scheidmolke

Moderne Übersetzung

Alle Ziger aus reiner Milch, gleich ob von Schafen, Ziegen oder Kühen, werden so gemacht, wie es zuvor beim Mandelziger steht.

Die allerbeste Scheidmolke ist die, die man von denen bekommen kann, die Käse machen und Anken oder Butter machen oder rühren. Von ihnen bekommt man bisweilen auch die Ziger. Wo das nicht möglich ist und du die Milch mit Wein oder Essig scheiden musst, gib nicht zu viel dazu, damit sie nicht sauer wird. Der Essig macht sie auch härter als der Wein, deshalb ist bei ihm schnell zu viel getan.

Hast du so einen Ziger gemacht, oder einen von denen, die hernach folgen, dann gib die Molke in ein sauberes Gefäß, bis sie sich gut gesetzt hat. Gieß dann das Klare oben ab in einen Krug oder ein Häfelein, das neu ist. Bewahre es an einem nicht zu warmen Ort gut verschlossen auf.

Wenn du die Molke brauchen willst, nimm die Haut weg, falls sich eine gebildet hat, und gib davon in das, was du scheiden willst. Es liegt nichts daran, wenn die Haut grau und gelb ist, was darunter ist, bleibt aber schön. Du kannst die Molke auch salzen, dann hält sie sich umso besser. Sie wird wie ein Essig. Fülle das Häfelein immer wieder auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Für das Scheiden selbst verweist das Rezept auf den Mandelziger: Dort wird die Milch über dem Feuer gerührt, bis sie fast siedet, dann kommt das Scheidemittel hinein. Wecker nennt keine Mengen und Zeiten; als moderner Richtwert genügen bei Wein oder Essig wenige Esslöffel je Liter Milch, nach und nach zugegeben, bis die Milch bricht. Die Molke über Nacht kühl stehen lassen, das Klare in einen sauberen Krug mit Deckel abgießen und mit einer Prise bis einem Teelöffel Salz versetzen. Vor dem nächsten Ansatz die Haut abnehmen, einen Teil der Molke zum Scheiden nehmen und den Krug mit der frischen Molke wieder auffüllen.