Gefüllte Oblaten mit Mandelmasse, in Schmalz ausgebacken

Moderne Übersetzung

Gefüllte Oblaten macht man so, es ist ein sehr schönes Gebackenes.

Mache die Mandeln mit Zucker und Rosenwasser an wie zu einem Marzipan. Nimm danach schöne Oblaten, so groß du sie bekommen kannst, und zwar so, dass sie ganz und nirgends aufgespalten und je zwei und zwei gleich sind. Streich von den Mandeln auf die eine fein gleichmäßig mit dem Messer, ungefähr einen kleinen Messerrücken dick, nicht zu nahe an den Rand oder das Ende, ungefähr einen Finger breit. Danach bestreich den Rand sorgfältig ein wenig mit einem Pinsel mit Eiklar, dann leg die andere darüber und drück sie an den Rändern zusammen, aber weiter nicht.

Inzwischen soll ein zartes Teiglein mit Eiern bereitet sein, wie ein Teiglein, in dem man Kälberfüße bäckt. Zieh sie ganz hindurch und lass ablaufen, damit nicht zu viel Teig daran bleibt. Leg sie in eine Pfanne mit gut heißem Schmalz und kehre den bestrichenen Teil mit den Mandeln nach unten in das Schmalz. Du sollst auch flink damit umgehen, damit die Ränder nicht weich werden und dir in den Händen bleiben. Sie müssen auch gut Platz haben in der Pfanne: Sie gehen schön auf, wenn du recht damit umgehst. Wende sie wie anderes Gebackenes, gib sie heraus und bestreue sie gut mit Zucker. Sie sind schön und gut.

So kannst du auch Feigen und Rosinen säubern, klein hacken und mit guter süßer Würze und klein gestoßenem Zimt gut abwürzen. Und gleichermaßen gute Birnen und süße Äpfel bereiten, trocken gestampft, auch gut gewürzt und gut bereitet. Die Äpfel und Birnen müssen aber gut trocken und zerrieben sein.

Du kannst auch einen guten Teig wirken, wie du ihn vorher hast, recht trocken und papierdünn ausgewalkt, und diese Sachen auf einen Teil streichen, mit Zucker und schönem Mehl bestreut, damit es nicht anklebt, an den Rändern schön verschlossen. Dann musst du es durch keinen Teig ziehen. Das Schmalz muss auf jeden Fall gut heiß sein, wie bei allem Gebackenen, das schnell aufgehen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt Wecker nicht. Für die Masse Mandeln klein stoßen oder fein mahlen und mit Zucker anmachen, nach ihrem Marzipanrezept (wec-087) etwa gleich schwer, und Rosenwasser tropfenweise zugeben, bis sie sich streichen lässt. Das Schmalz gut fingerhoch in die Pfanne geben; „wol heiß“ entspricht heute etwa 170-180 °C. Die Oblaten mit der Mandelseite nach unten einlegen, wenden, sobald sie aufgegangen sind.

Der Eierteig. Wecker setzt ihn voraus und nennt nur „zart“ und „mit Eiern“. Wer einen Anhaltspunkt braucht, nimmt das Teiglein aus Wein und Eiern aus wec-089 und hält es so dünn, dass nach dem Durchziehen nur eine feine Haut haften bleibt.

Die Teigvariante. Welcher frühere Teig mit „wie du vorher hast“ gemeint ist, sagt der Text nicht. Er soll recht trocken sein und sich papierdünn auswalken lassen, also ein fester Teig, kein Ausbackteig.