Dottermus aus Weißbrot und Malvasier

Moderne Übersetzung

Das Dottermus: Vier gute Scheiben Weißbrot rösten, aber nicht braun werden lassen. Eine halbe Maß Malvasier oder sonst den besten Wein, den du bekommen kannst, über das Brot gießen, bis es gut durchweicht ist. Einmal miteinander aufwallen lassen und dann alles zusammen durchstreichen.

Von vierundzwanzig Eiern die Dotter nehmen und gut und fein verrühren. Das durchgestrichene Brot samt dem übrigen Wein hineinrühren. In einem Tiegel oder einer Kachel auf einer Glut ein Schmalz heiß machen, nicht viel. Frisches Maienschmalz ist am besten, eigroß. Die Masse hineinschütten und rühren, bis sie kocht, und nichts anbrennen lassen. Ist sie dick genug, Safran und Zucker daruntergeben und ein wenig stehen lassen.

Dann das Mus mit einem Löffel glatt auf eine Platte streichen, so wie man kalte Bohnen anrichtet, und kalt werden lassen. Danach schön gekochten Honig darübergießen. Oder guten Quittensaft, mit Zucker oder Honig gekocht. Oder eine dicke Mandelmilch. Oder einen fetten Milchrahm mit Rosinen, je nachdem, wem du es zu essen gibst.

Zu jeder Scheibe Brot gehören sechs Dotter, zu einer halben Scheibe die Hälfte, ebenso vom Wein.

Ausgebacken: Wenn du willst, streiche das Mus auf einen Teller wie einen Reis, so weit es sich ausbreitet, etwa zwei Finger dick. Wenn es kalt geworden ist, in Stücke schneiden, aber nicht zuckern. Nimm die Stücke und backe sie, oder zieh sie durch Eier, wie du willst. Du kannst sie auch wie krause Eier backen.

Mit Weinteig: Wenn du willst, mach ein Teiglein aus süßem Wein. Das Mus wie Schnitze von großen Äpfeln formen und durch den Teig ziehen. Das ist aber nichts für Kranke. Beim Backen bestreuen, und sobald du die Stücke aus dem Schmalz nimmst, reichlich zuckern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Brotscheiben nur leicht rösten, im Wein weichen, einmal aufwallen lassen und durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen; ein Gerät nennt der Text nicht. Die Dotter glatt verrühren, Brotmasse und restlichen Wein einrühren. Ein eigroßes Stück Butterschmalz im Topf heiß werden lassen (historisch auf der Glut, heute mittlere Hitze), die Masse hineingießen und ständig rühren, bis sie kocht und dick wird; sie brennt leicht an. Safran und Zucker nennt der Text ohne Menge: eine Prise Safran und zwei bis drei Esslöffel Zucker sind ein Ausgangspunkt. Glatt auf eine Platte streichen und ganz auskühlen lassen.

Mengen. Der Text gibt das Verhältnis selbst: je Scheibe Brot sechs Dotter und der entsprechende Teil der halben Maß Wein. Wie groß die Maß in Amberg war, ist nicht belegt; nötig ist so viel Wein, dass das Brot ganz durchweicht.

Weinteig. Mehl nennt der Text nicht. Für einen Teig, der an den Stücken haftet, Mehl nach Gefühl mit süßem Wein glatt anrühren.