Gebackener Eierkäse mit Birnenbrühe

Moderne Übersetzung

Gebackener Eierkäse: Mache einen guten, zarten Eierkäse oder Ziger und lass die Molke gut davon ablaufen. Verrühre ihn gut und mache ihn zart, gib nur gut Rosinen hinein und salze ihn wenig. Dann tu ihn in einen Sack, der so weit ist, dass du ihn darin gut auseinanderlegen kannst, und presse ihn so trocken aus, wie es nur geht. Dann nimm ihn heraus, sodass du ihn nicht zerbrichst, und schneide ihn nach deinem Gefallen. Nimm die Stücke so, oder zieh sie durch Eier, und backe sie wie Reis oder goldene Schnitten.

Die Birnenbrühe: Mache dann eine Brühe darüber, und zwar so: Schneide gute, veredelte Birnen, wie man Rüben oder Speckgrieben schneidet, und mache sie in heißem Schmalz braun. Dann nimm sie mit dem Löffel trocken heraus in eine Kachel, damit das Schmalz gut davon abläuft. Gib Wein daran und verdünne ihn mit heißem Wasser oder mit Saft von Birnen oder Quitten, wenn man ihn frisch haben kann, dazu Zucker, Rosinen, Zimt und Ingwer. Lass alles gut miteinander kochen und gieße es über das Gebackene.

Die Reisvariante: Auf diese Weise kannst du auch gekochten Reis zubereiten: Rühre ihn im Topf ab, mit oder ohne Eier, wie du willst, dazu durchgetriebene Mandeln und genug Rosinen, und gib ihn auf einen Teller wie sonst, wenn man ihn backen will. Wenn er kalt ist, richte ihn zum Backen als Kugelkrapfen zu, mit Eiern nach deinem Gefallen.

Du kannst auch durchaus Zucker hineingeben. Aber er macht nicht nur das Schmalz müde, sodass es nicht gern backt, sondern es zieht auch heftig an sich. Das schadet schwachen Mägen und bringt Unlust zum Essen, wie alle fette Kost oder Speise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt der Text nicht: Rosinen reichlich, Salz wenig, Gewürze nach Geschmack. Den Käse im Tuch oder Sack auspressen, bis er schnittfest ist, vorsichtig herausnehmen, in Stücke schneiden und in reichlich heißem Schmalz wenige Minuten je Seite goldbraun backen, pur oder durch verquirltes Ei gezogen. Für die Brühe die Birnenstücke im Schmalz bräunen, abtropfen lassen, knapp mit Wein und heißem Wasser oder Saft bedecken, Zucker, Rosinen, Zimt und Ingwer zugeben und einkochen lassen.

Reisvariante. Gekochten Reis mit durchgetriebenen Mandeln, Rosinen und nach Belieben Eiern anrühren, auf einem Teller erkalten lassen, zu Kugeln formen und ebenso ausbacken.