Fleischsülze vom jungen Schwein

Moderne Übersetzung

Nimm Fleisch von Schweinen, die ganz jung sind, ein Vierteljahr oder höchstens ein halbes Jahr alt. Es soll zubereitet sein, sauber und rein, so viel, wie in eine Schüssel passt. Füßchen, Öhrchen und Rüsselchen, Rücken und Wedel oder Schwänzchen sind dazu am besten geeignet. Du kannst auch Kalbfleisch oder einen Kalbsfuß nehmen, dann gesteht es umso lieber.

Setze es mit zwei Teilen gutem Weißwein und dem dritten Teil Wasser auf und tu es in eine Kachel, die die richtige Größe hat, damit dir nach dem Sieden gerade so viel Brühe bleibt, wie du für die Schüssel brauchst, nachdem du das Fleisch hineingetan hast, für eine oder mehrere. Lass es ganz sanft sieden und schäume es sauber ab.

Wenn es gut abgeschäumt ist, gib eine gute Menge Muskatblüte und ganzen Ingwer dazu. Auch der Lorbeer schmeckt sehr gut darin, doch nicht zu viel, sonst macht er es schwarz. Dann decke es dicht zu und lass es auf einer Kohle schön sieden. Nimm oft das Fett ab. Versalze es nicht, es ist gar unlieblich, wenn eine Sülze versalzen ist.

Wenn es dann gut gesotten ist, wie es sein soll, so gieße die Brühe ab in ein sauberes Gefäß und lass sie ein wenig stehen. Hebe das Fett gut ab, sodass kein Auge darauf ist. Nimm genug süße Gewürze, auch Safran. Ist die Brühe nicht sauer genug, so vermische sie mit saurem Essig. Ebenso, wo sie nicht genug gesalzen ist, so verbessere es. Das soll aber geschehen, solange das Fleisch noch im Sieden ist, sonst wird das Fleisch gar ungeschmackt.

Willst du nun das Fleisch gern weiß behalten (das ist sehr ansprechend, wenn das Fleisch schön weiß ist), so tu es aus der Kachel in die Schüssel und gib die gewürzte Brühe in die Kachel. Lass sie auf einer Kohle weit vom Feuer sieden und gieße sie dann in die Schüssel.

Zuvor aber stelle die Schüssel dahin, wo es dir gelegen ist und wo es gestehen und erkalten kann, und so, dass sie fast gerade steht und die Brühe überall gleich am Fleisch ist. Bei einer Fleischsülze soll die Brühe auch bis zur Hälfte des Randes der Platte gehen.

Wenn das geschehen ist, so stoße Zimt und Nelken und bestreue es gut damit, samt Rosinen. Manche tun sie auf den Boden, samt klein gestoßenen Mandeln, das steht in deinem Gefallen. Aber Mandeln gehören zu den Fischsülzen, oben darauf; Rosinen und was dazugehört, gehören zum Fleisch. Manche gießen es durch einen Sack wie den Hippocras, aber ich habe das niemals gebraucht. Mit dem Sieden kann alles recht werden, Fleiß dient in der Küche gut.

Den Ingwer und die Muskatblüte lege oben auf das Fleisch. Willst du dann das Zeug vom Fleisch auch gern gelb haben, so schütte die Brühe nach dem Geriebenen darüber in der Kachel. Lass es miteinander einmal aufwallen, nicht lange, sonst verliert das Gewürz seine Kraft. Manche tun auch Zucker hinein, wem es gefällt, aber den Kranken sind sie gemeinhin sauer angenehmer.

Und so kannst du es mit Hühnern oder Fleisch bereiten, wie es dir gefällt, nur dass du Füße von Kälbern dazu hast oder die Knorren hinten daran, die man an manchen Orten die Hechsen heißt. Manche sieden es in einer schönen Brühe aus gestoßenen Erbsen, das ist nicht schlecht. Manche nehmen Hausenblase, aber die ist unerfreulich. Mach es sonst richtig, dann gesteht es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Wähle den Topf so, dass nach dem Sieden gerade die Brühe für die Schüssel bleibt, und lass das Fleisch zugedeckt sanft sieden, bis Füße und Ohren weich sind; der Text nennt keine Zeit, rechne mit etwa zwei bis drei Stunden. Mengen für Gewürze, Essig und Salz gibt Wecker nicht an: nach dem Entfetten in kleinen Schritten abschmecken, solange das Fleisch noch siedet. Zimt, Nelken und Rosinen streust du auf, sobald die Brühe in der Schüssel ist, dann lässt du alles an einem kühlen Ort stocken.