Äpfel in Quittensaftbrühe mit Brotbindung, für Kranke

Moderne Übersetzung

Nimm sehr trockene Äpfel, die ganz bleiben. Gib sie ins Schmalz, ganz, halbiert oder in Schnitze geschnitten, wie du willst. Lass sie ein wenig Farbe annehmen, aber nicht zu braun, wenn du sie für einen Kranken willst. Dann nimm sie heraus und lege sie auf ein weißes Tuch, damit das Schmalz herauszieht.

Bereite aus Quittensaft oder einem gezuckerten Saft, mit Rosinen, Ingwer, Safran und gutem Wein ein Brühlein, gieße es daran und lass es sieden. Danach lege die Äpfel hinein und lass sie dicht verschlossen gemächlich kochen, bis sie weich werden.

Dann halte eine Schnitte Brot bereit, auf dem Rost gut geröstet, aber nicht verbrannt, oder eine halbe. Nachdem die Äpfel in gutem Wein oder im vorigen Wasser aufgewallt oder weich geworden sind, streiche das durch. Gib guten Quittensaft dazu, nach Maßgabe dessen, was du vorhin hineingetan hast, samt einem Zimtwasser, gieße es daran, lass es nur kurz darüber aufwallen und gib es auf den Tisch.

Ebenso kannst du sie in der Kachel dämpfen lassen, damit sie weiß bleiben, und dann ausseihen wie zuvor.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen und Garzeiten nennt Wecker nicht. Die Äpfel im Schmalz nur hell anziehen lassen und auf einem Tuch entfetten. Die Brühe zuerst für sich aufkochen, dann die Äpfel hineinlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis sie weich, aber noch ganz sind; je nach Sorte etwa 10 bis 20 Minuten (Richtwert, nicht aus dem Text). Das geröstete Brot in Wein erweichen und durchstreichen; ein Sieb ist das heutige Hilfsmittel, Wecker nennt kein Gerät. Für die Bindung etwa so viel Quittensaft nehmen, wie schon in die Brühe kam, dann nur kurz aufwallen lassen.

Welche Äpfel? Gemeint sind wohl festfleischige, nicht saftige Frischäpfel, die die Form halten. Mit Dörräpfeln funktioniert das Anbraten im Schmalz schlechter.