Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm sehr trockene Äpfel, die ganz bleiben. Gib sie ins Schmalz, ganz, halbiert oder in Schnitze geschnitten, wie du willst. Lass sie ein wenig Farbe annehmen, aber nicht zu braun, wenn du sie für einen Kranken willst. Dann nimm sie heraus und lege sie auf ein weißes Tuch, damit das Schmalz herauszieht.
Bereite aus Quittensaft oder einem gezuckerten Saft, mit Rosinen, Ingwer, Safran und gutem Wein ein Brühlein, gieße es daran und lass es sieden. Danach lege die Äpfel hinein und lass sie dicht verschlossen gemächlich kochen, bis sie weich werden.
Dann halte eine Schnitte Brot bereit, auf dem Rost gut geröstet, aber nicht verbrannt, oder eine halbe. Nachdem die Äpfel in gutem Wein oder im vorigen Wasser aufgewallt oder weich geworden sind, streiche das durch. Gib guten Quittensaft dazu, nach Maßgabe dessen, was du vorhin hineingetan hast, samt einem Zimtwasser, gieße es daran, lass es nur kurz darüber aufwallen und gib es auf den Tisch.
Ebenso kannst du sie in der Kachel dämpfen lassen, damit sie weiß bleiben, und dann ausseihen wie zuvor.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| faſt truckne Aepfel ſo gantz bleiben | Sehr trockene Äpfel, die ganz bleiben | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Anbraten | - | - | - |
| Quittenſafft | Quittensaft, für Brühe und Bindung | - | - | ein gezuckerter Saft (so im Text) |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| gutem wein | Guter Wein, für Brühe und Bindung | - | - | für die Bindung auch das vorige Wasser (so im Text) |
| ein ſchnieten brot auff gem Roſt wolgebehet | 1 Schnitte Brot, gut geröstet (oder eine halbe) | 1 Scheibe | - | - |
| Zimetwaſſer | Zimtwasser | - | - | - |
Praxis. Mengen und Garzeiten nennt Wecker nicht. Die Äpfel im Schmalz nur hell anziehen lassen und auf einem Tuch entfetten. Die Brühe zuerst für sich aufkochen, dann die Äpfel hineinlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis sie weich, aber noch ganz sind; je nach Sorte etwa 10 bis 20 Minuten (Richtwert, nicht aus dem Text). Das geröstete Brot in Wein erweichen und durchstreichen; ein Sieb ist das heutige Hilfsmittel, Wecker nennt kein Gerät. Für die Bindung etwa so viel Quittensaft nehmen, wie schon in die Brühe kam, dann nur kurz aufwallen lassen.
Welche Äpfel? Gemeint sind wohl festfleischige, nicht saftige Frischäpfel, die die Form halten. Mit Dörräpfeln funktioniert das Anbraten im Schmalz schlechter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Irdener Topf (BMZ kachele ‚topf, irdenes geschirr‘), bei Wecker oft belegt und mit dicht schließendem Deckel zum Dämpfen benutzt, wie in wec-228. Nicht die Ofenkachel.
‚Dicht, fest verschlossen‘ (DRW gehebe ‚dicht, undurchlässig‘). Wecker schreibt sonst „decks geheb zu“; „laß geheb algemach kochen“ heißt also: dicht verschlossen langsam kochen.
Mit Zimt aromatisiertes Wasser. Wie es bereitet wird, sagt Wecker hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| gutem wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das treib durch
Gewählte Lesart: „Das“ ist das geröstete Brot, das in Wein oder im vorigen Wasser erweicht und durchgestrichen wird; es bindet zusammen mit Quittensaft und Zimtwasser die Brühe, die Äpfel bleiben ganz („ſo gantz bleiben“).
Andere mögliche Lesart:
faſt truckne Aepfel
Gewählte Lesart: Sehr trockene, festfleischige Frischäpfel, die beim Garen die Form halten. wec-229 verlangt ebenso trockene Äpfel, „daß ſie nicht ſchmaltzig werden“, und hier werden sie ganz oder halbiert in Schmalz angebraten.
Andere mögliche Lesart:
außſeihen
Gewählte Lesart: „Ausseihen“ (FWB ausseihen ‚etw. herausseihen‘): Die im Tontopf gedämpften Äpfel werden wie im ersten Teil weiterbehandelt, die Flüssigkeit also abgegossen bzw. durchgestrichen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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