Gedörrte Birnen und Äpfel, in Schmalz geröstet und in Wein gekocht

Moderne Übersetzung

Nimm die besten Birnen und Äpfel, die du haben kannst. Schäle sie und schneide sie zu dünnen Schnitzen, wie du es zuvor hast, oder lass sie ganz und räume Kerngehäuse und Kerne aus, oder aber eine dritte Art: auch wie Rübenschnitze. Dörre sie schön und sauber und bewahre sie auf. Welche Art du willst, die nimm und lege sie eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser, damit sie ein wenig wieder weich werden.

Danach mache in dem Topf oder Tiegel, in dem du es kochen willst, Schmalz heiß. Schwinge das Wasser von den Schnitzen ab, nachdem sie im Wasser schön sauber gewaschen sind, und wirf sie ins heiße Schmalz. Deck sie dicht zu und lass sie auf einer kleinen Glut ein wenig rösten. Wende sie jedes Mal herum, das Unterste zuoberst, so quellen sie schön auf.

Dann gieß Wasser und Wein darunter, die du vorher miteinander aufgekocht hast. Gieß aber das Schmalz ab, wenn es zu viel ist. Gib auch Ingwer, mit der heißen Brühe angerührt, Rosinen und Zucker hinein. Wenn es halb eingekocht ist, gib gut Zimt dazu. Lass es schön miteinander kochen, dass es ein feines Brühlein hat.

Willst du es dann in Torten oder Pasteten haben, so bereite es zu, wie du es bei den frischen hast, also dass du es mit Gewürz und anderen Sachen füllst und anrichtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Dörrobst eine Viertelstunde in lauwarmem Wasser einweichen, ganze Früchte brauchen länger. In einem Topf mit dicht schließendem Deckel so viel Schmalz erhitzen, dass der Boden bedeckt ist, die abgetropften Schnitze bei kleiner Hitze anrösten und oft wenden, denn Dörrobst brennt leicht an. Wein und Wasser etwa zu gleichen Teilen aufkochen und angießen, bis die Früchte knapp bedeckt sind, überschüssiges Fett abgießen. Den Ingwer in etwas heißer Brühe anrühren und mit Rosinen und Zucker zugeben, den Zimt erst, wenn die Brühe zur Hälfte eingekocht ist. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; fertig ist es, wenn die Früchte weich sind und ein kurzes Brühlein bleibt.