Gedämpfte Zuckeräpfel in der Kachel

Moderne Übersetzung

Nimm gute, mürbe Äpfel, weder süß noch sauer, von recht trockener Art, die nicht so schnell zu Mus zerfallen. Schäle sie und schneide sie groß. Du kannst sie in der Mitte halbieren oder, wenn du willst, ganz lassen. Räume die Kerngehäuse gut heraus.

Wenn du die Äpfel gewaschen hast, lege sie auf ein weißes Tuch, damit das Wasser gut ablaufen kann. Besser ist es, du gehst sauber mit ihnen um, sodass du sie gar nicht erst waschen musst.

Mach sie nun, wie du willst: ganz oder halb, gewaschen oder trocken. Fülle sie mit rein gestoßenem Zucker aus und stelle sie in eine flache, gut glasierte Kachel, einen neben den anderen. Decke sie dicht zu. Tu nichts weiter darauf oder darunter als glühende Asche. Lass sie so langsam dämpfen, bis sie weich werden und der Zucker schmilzt. Dann fülle sie wieder aus. Wenn sie nun ein feines, kleines Brühlein geben, sind sie recht.

Wollen sie von selbst keinen Saft geben, so mache einen siedenden Wein mit Zucker süß und fülle ihn mit einem Löffel ein, nicht zu voll. Du kannst immer noch mehr hineintun, sonst laufen sie über. Verbrenne sie nicht in der Kachel, sonst werden sie rot und schwarz. Danach gib ihnen wieder die rechte Hitze, unten und oben.

Wenn sie nun recht sind, lege sie schön aufeinander in eine Schüssel. Haben sie selbst ein Brühlein, so ist es gut. Wenn nicht, mache aus Äpfeln einen Saft, wie du es sonst auch tust, oder mit gutem Wein, Zucker und Ingwer. Willst du, so lass sie so und bestreue sie gut mit Zucker und Ingwer.

Willst du aber, so mache einen zarten Pastetenhafen, stelle die Äpfel hinein, verschließe ihn und backe ihn in schneller Hitze, damit der Hafen bald fest wird. In jedem Fall sollen die Äpfel weiß bleiben und Zucker genug haben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Höhlungen randvoll mit fein gestoßenem Zucker füllen, die Äpfel dicht nebeneinander ins flache Gefäß setzen und gut zudecken. Schwache Glut darunter und auf den Deckel. Eine Garzeit nennt der Text nicht; als Richtwert 30 bis 45 Minuten bei schwacher Hitze, bis die Äpfel weich sind und der Zucker geschmolzen und eingesunken ist. Dann die Höhlungen nachfüllen. Fertig sind sie, wenn sich ein wenig Saft gebildet hat. Bleibt der Boden trocken, gesüßten heißen Wein löffelweise angießen, nur so viel, dass der Boden bedeckt ist.