Gefüllte Quitten, in der Kachel gedünstet

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten und entferne Kerngehäuse und Kerne, wie du weißt. Fülle sie mit Zucker, Zimt und Rosinen aus. Sind sie nicht mehr so saftig, gieß in jede auch ein Tröpfchen Wein.

Setze die Quitten in eine flache Kachel, eine neben die andere. Stelle sie weit vom Feuer weg, dicht zugedeckt. Gib ihnen von unten und von oben ein wenig Hitze, damit sie allmählich dünsten.

Wenn dann der Zucker zu schmelzen beginnt, fülle sie wieder nach. Die Öffnungen sollen alle nach oben zeigen. Werden sie zu trocken, gieß durch ein Trichterlein siedenden Wein hinein, nicht daran, wenn sie weich sind und keinen Saft geben. Gib ein Brühlein daran, wenn du willst.

Bereite einen Quittensaft. Ist der Kranke engbrüstig, so nimm dafür Kandiszucker oder bereiteten Honig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Kerngehäuse der harten Quitten mit einem Apfelausstecher oder kleinen Messer ausstechen, die Höhlung mit Zucker, Zimt und Rosinen füllen und die Früchte mit der Öffnung nach oben einlagig in ein flaches Gefäß setzen. Dicht zudecken, nur milde Wärme von unten und oben geben, nicht kochen lassen. Sinkt die Füllung, weil der Zucker schmilzt, nachfüllen; werden die Früchte trocken, etwas heißen Wein in die Öffnungen gießen. Eine Garzeit nennt Wecker nicht, maßgeblich ist, dass die Quitten weich sind; für gedämpfte Quitten gibt sie in wec-270 ungefähr eine Stunde an.

Brühlein und Quittensaft. Beides lässt der Text offen. Den Quittensaft bereitet Wecker sonst mit Zucker oder Honig (wec-120); auf ihn bezieht sich die Regel für Engbrüstige am ehesten.