Gebackener Hut aus Gewürzteig

Moderne Übersetzung

Der Teig: Nimm vier oder sechs Eigelb und verrühre sie gut. Gib ein bis zwei Lot Rosenwasser hinein und ein Stück Schmalz, so groß wie eine Nuss. Dazu kommen drei Lot guter Zimt, zwei Lot Ingwer, ein halbes Lot Langpfeffer und ein halbes Lot Muskatnuss, alles ziemlich fein gestoßen. Vom Zimt legst du die Hälfte beiseite und stößt sie grob, so dass die Stücke lang bleiben. Alles Übrige gibst du in die Eier, dazu zehn oder zwölf Lot reinen, gesiebten, schönen Zucker und ein wenig Salz. Arbeite das mit sehr schönem, klarem weißem Mehl zu einem Teig aus, wie man ihn für Schneeballen und andere solche schönen Gebäcke macht.

Die Form und das Backen: Besorge dir eine schöne, gut glasierte Form in Gestalt eines Hutes, ganz nach Gefallen. Sie soll innen hohl sein, und innen unten am Stülp soll sie drei Füßchen haben. Ziehe den Teig darüber und forme ihn dem Hut nach. Lege eine Schnur aus Teig rundherum. Stelle die Form dem Feuer gegenüber, nicht zu nah, und unten darunter eine mäßige Glut. Wende sie ständig, bis der Hut genug gebacken ist. Der Teig soll etwa zwei Messerrücken dick sein.

Die Glasur: Nimm drei oder vier Lot Zucker und koche ihn mit gutem Rosenwasser zu einem recht starken Julep. Bestreiche den Hut damit überall gut mit einem kleinen Pinsel. Streue den grob gestoßenen Zimt allenthalben darauf. Sobald die Glasur ein wenig angezogen und erhärtet ist, nimm den Hut von der Form. Dann sieht er aus wie ein grauer Filzhut.

Zum Verzehr: Das ist auch gut für alte, schwache Leute: ein Stückchen am Morgen und einen Trunk Malvasier dazu. An manchen Orten ist das bei den Gehilfen Brauch, die im Winter im Laden sitzen und bei ihren Geschäften viel in der Kälte sein müssen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Eigelb verquirlen, Rosenwasser, nussgroß Schmalz, die fein gestoßenen Gewürze (vom Zimt nur die Hälfte), Zucker und Salz hineingeben und mit so viel feinem weißem Mehl zu einem festen Teig arbeiten, wie er aufnimmt; eine Mehlmenge und eine Backzeit nennt der Text nicht. Den Teig etwa zwei Messerrücken dick über die Hutform ziehen, rundherum eine Schnur formen, die Form nicht zu nah vor das Feuer stellen, darunter mäßige Glut, und ständig wenden, bis der Hut genug gebacken ist. Erst dann mit dem Julep bepinseln, den grob gestoßenen Zimt aufstreuen und den Hut abnehmen, sobald die Glasur ein wenig angezogen hat.

Feuer und Form. Wecker nennt Feuer und Glut nebeneinander: Die Form steht dem Feuer gegenüber, die Glut liegt darunter. Ob das am offenen Herd oder im Ofen geschah, sagt der Text nicht, ebenso wenig, ob die Form vorher gefettet wird.