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DruckversionGebackener Hut aus Gewürzteig
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Der Teig: Nimm vier oder sechs Eigelb und verrühre sie gut. Gib ein bis zwei Lot Rosenwasser hinein und ein Stück Schmalz, so groß wie eine Nuss. Dazu kommen drei Lot guter Zimt, zwei Lot Ingwer, ein halbes Lot Langpfeffer und ein halbes Lot Muskatnuss, alles ziemlich fein gestoßen. Vom Zimt legst du die Hälfte beiseite und stößt sie grob, so dass die Stücke lang bleiben. Alles Übrige gibst du in die Eier, dazu zehn oder zwölf Lot reinen, gesiebten, schönen Zucker und ein wenig Salz. Arbeite das mit sehr schönem, klarem weißem Mehl zu einem Teig aus, wie man ihn für Schneeballen und andere solche schönen Gebäcke macht.
Die Form und das Backen: Besorge dir eine schöne, gut glasierte Form in Gestalt eines Hutes, ganz nach Gefallen. Sie soll innen hohl sein, und innen unten am Stülp soll sie drei Füßchen haben. Ziehe den Teig darüber und forme ihn dem Hut nach. Lege eine Schnur aus Teig rundherum. Stelle die Form dem Feuer gegenüber, nicht zu nah, und unten darunter eine mäßige Glut. Wende sie ständig, bis der Hut genug gebacken ist. Der Teig soll etwa zwei Messerrücken dick sein.
Die Glasur: Nimm drei oder vier Lot Zucker und koche ihn mit gutem Rosenwasser zu einem recht starken Julep. Bestreiche den Hut damit überall gut mit einem kleinen Pinsel. Streue den grob gestoßenen Zimt allenthalben darauf. Sobald die Glasur ein wenig angezogen und erhärtet ist, nimm den Hut von der Form. Dann sieht er aus wie ein grauer Filzhut.
Zum Verzehr: Das ist auch gut für alte, schwache Leute: ein Stückchen am Morgen und einen Trunk Malvasier dazu. An manchen Orten ist das bei den Gehilfen Brauch, die im Winter im Laden sitzen und bei ihren Geschäften viel in der Kälte sein müssen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vier oder ſechs Eyerdotter | bis 6 Eigelb | 4 | - | - |
| ein Loth oder zwey Roſenwaſſer | 1 bis 2 Lot Rosenwasser für den Teig, dazu Rosenwasser für den Julep | 1 Lot | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| einer Nuß groß Schmaltz | Schmalz, so groß wie eine Nuss | - | - | - |
| drey Loth guter Zimet | guter Zimt (halb fein, halb grob gestoßen) | 3 Lot | - | - |
| zwey Loth Jngwer | Ingwer, fein gestoßen | 2 Lot | - | - |
| ein halb Loth langen Pfeffer | Langpfeffer, fein gestoßen | ½ Lot | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer, etwas weniger |
| ein halb Loth Muſcatnuß | Muskatnuss, fein gestoßen | ½ Lot | - | - |
| zehen oder zwoͤlff Loth reinen gebeuteltem ſchoͤnem Zucker | 10 bis 12 Lot reiner, gesiebter Zucker für den Teig, dazu 3 bis 4 Lot für den Julep | 10 Lot | - | - |
| ein wenig Saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| einem faſt ſchoͤnen klaren weiſſen Meel | Feines weißes Mehl, so viel der Teig aufnimmt | - | - | - |
Praxis. Eigelb verquirlen, Rosenwasser, nussgroß Schmalz, die fein gestoßenen Gewürze (vom Zimt nur die Hälfte), Zucker und Salz hineingeben und mit so viel feinem weißem Mehl zu einem festen Teig arbeiten, wie er aufnimmt; eine Mehlmenge und eine Backzeit nennt der Text nicht. Den Teig etwa zwei Messerrücken dick über die Hutform ziehen, rundherum eine Schnur formen, die Form nicht zu nah vor das Feuer stellen, darunter mäßige Glut, und ständig wenden, bis der Hut genug gebacken ist. Erst dann mit dem Julep bepinseln, den grob gestoßenen Zimt aufstreuen und den Hut abnehmen, sobald die Glasur ein wenig angezogen hat.
Feuer und Form. Wecker nennt Feuer und Glut nebeneinander: Die Form steht dem Feuer gegenüber, die Glut liegt darunter. Ob das am offenen Herd oder im Ofen geschah, sagt der Text nicht, ebenso wenig, ob die Form vorher gefettet wird.
Welche Form nehme ich für den Hut?
Der Text verlangt eine hohle, gut glasierte Form in Hutgestalt mit drei Füßchen innen am unteren Rand. Material und Größe nennt er nicht. Da die Form mit dem Teig vor Feuer und Glut steht, muss sie diese Hitze aushalten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Gebachens
Gebackenes, hier als Überschrift die Gebäckart. 'Ein fast herrlich Gebachens' heißt also etwa 'Ein sehr prächtiges Gebäck'.
- Loth
Gewichtsmaß, ein Zweiunddreißigstel Pfund, je nach Ort um 15 g.
- Schneeballen
Ein Backwerk (Fischer), hier nur Vergleich für die Teigart. Eine Augsburger Fassung steht in saw-102.
- Juleb
Julep, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch ein „Mischgetränk aus Honig oder Zucker und Rosenwasser, das als Arzneimittel diente“; Fischer nennt ihn einen Kühltrank. Hier ist es der mit Rosenwasser zu einem starken Sirup gesottene Zucker, der als Glasur aufgepinselt wird.
- verglaͤſten Form
Eine glasierte Form, also Geschirr mit Glasur. Der Teig wird außen über den hohlen Hutkörper gezogen.
- Malvaſier
Ein süßer, schwerer Wein aus dem Mittelmeerraum.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vier oder ſechs Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein Loth oder zwey Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| drey Loth guter Zimet | cinnamon Q28165 |
| zwey Loth Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
inner halb vnden an dem Stuͤlpen
Gewählte Lesart: „Stülp“ als umgeschlagener Rand, also die Krempe des Huts: die drei Füßchen sitzen innen am unteren Rand der Form. Stülpen heißt nach dem Etymologischen Wörterbuch auch „den Rand nach oben biegen, umschlagen“, die Stulpe am Stiefel ist ein solcher Umschlag.
Andere mögliche Lesart:
- „Stülp“ als gewölbter Oberteil, also der Hutkopf. - Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt stülpe als „gewölbten Deckel eines Gefäßes“. Dann säßen die Füßchen innen unten im Kopf. Gesichert ist nur: hohl, glasiert, drei Füßchen innen unten.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.