Lungenmus für Kranke

Moderne Übersetzung

Die Lunge zurichten, wie es sich gehört, und mit halb Wein und halb Wasser aufsetzen. Sieden lassen, bis sie ganz weich ist. Es soll eine Lunge vom Kalb oder von einem jungen Schwein sein, denn diese sind am besten. Die Lunge klein hacken.

In der Zwischenzeit ein wenig geriebenes Brot im Schmalz rötlich rösten, aber nicht zu braun. Dann die Lunge auch dazugeben. Dicht zudecken und auf der Glut lassen, nicht zu nah am Feuer. Immer wieder mit einem Löffel umwenden und rühren, so wird sie ganz zart.

Wenn sie so weit ist, Safran, Pfeffer und süße Gewürze dazugeben. Die Brühe, in der die Lunge gesotten wurde, oben abklären und so viel davon unterrühren, wie recht ist. Rosinen waschen und dazugeben. Kochen lassen, bis es fein trocken ist, und nicht anbrennen lassen, immer rühren und nicht versalzen.

Wenn du dann willst, ein Ei oder zwei klopfen, mehr oder weniger, je nachdem, ob es wenig oder viel Masse ist, sehr gut, wie immer. Das unterrühren, wenn du bald anrichten willst, und auftragen.

Wenn du es gern säuerlich hast, kannst du auch ein wenig Essig hineingeben, wenn du die Masse zuerst ansetzt, je nachdem, wie du es gewohnt bist.

Das Mus kannst du auch auf einen Teller schlagen und wie einen Reis zum Backen verwenden: Wenn es erkaltet ist, in Stücke schneiden, durch Milchrahm oder Eier ziehen und backen. Die Stücke in eine gute Brühe oder trocken oder in eine andere Zurichtung legen, ganz nach deinem Gefallen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Wecker nennt keine Mengen; als moderner Richtwert reichen für eine Kalbslunge zwei bis drei Esslöffel geriebenes Brot. Die Lunge sieden, bis sie ganz weich ist, dann fein hacken. Beim Trockenrühren auf schwacher, gleichmäßiger Hitze bleiben und ständig rühren, die Masse setzt sonst an. Ein bis zwei Eier erst kurz vor dem Anrichten unterrühren. Für die gebackene Form das Mus auf einen Teller streichen, ganz erkalten lassen und schneiden; ein Backfett nennt der Text nicht, modern geht Butterschmalz oder Öl.