Leber vom Rost mit Pfefferlein und Speckgrieben

Moderne Übersetzung

Die Leber vorbereiten: Die Leber in schöne, breite Schnitten schneiden, so dick die Leber ist, ungefähr einen kleinen Finger dick. Gut pfeffern und richtig salzen. Feine kleine Spießchen zurechtmachen und in jede Schnitte eines stecken. Auf den Rost legen, damit sie langsam ein wenig abtrocknen.

Braten mit Speck: Unterdessen Speck schneiden, wie man ihn als Grieben zu Kraut oder Fisch haben möchte, und langsam auslassen. Die Leber immer wieder damit beträufeln, bis sie ziemlich gebraten ist, aber nicht zu stark und nicht zu trocken.

Das Pfefferlein: Unterdessen ein recht gutes Pfefferlein bereiten: mit geröstetem Brot, das schön braun ist, in Fleischbrühe eingeweicht und durchgestrichen, so dick, wie du es für gut hältst, oder mit Mehl zubereiten. Gut angemacht mit Pfeffer, reichlich Nelken, Zimt, Muskatnuss und sonstigen süßen Gewürzen. Gut kochen lassen und auch ein wenig Essig dazugeben, es sei denn, du hast eine Brühe, die schon vorher sauer war, etwa von einer sauren Suppe, oder wenn sie vom Fleisch her sauer gekocht wird.

Anrichten: Dann die Spießchen aus der Leber ziehen und die Leber in eine Platte oder Schüssel legen, wie es jedem gefällt. Zu Tisch tragen und je ein Stück neben das andere legen. Das Pfefferlein darübergießen, auf eine Glutpfanne stellen und eine Viertel- oder halbe Stunde darauf kochen lassen. Den ausgelassenen Speck gut heiß werden lassen, samt den Grieben darübergeben und gut mit Ingwer bestreuen.

Für einen Kranken: Willst du es aber für einen Kranken, nimm statt des Specks gutes Rindermark. Und damit du auch Grieben hast, Äpfel schneiden, die beim Kochen ganz bleiben wie Grieben. Sie in das ausgelassene Mark werfen, braun machen und danach darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt Wecker nicht. Die Schnitten über mittlerer Glut je Seite wenige Minuten braten und innen nicht ganz durchgaren, weil die Leber danach noch eine Viertel- bis halbe Stunde im Pfefferlein auf der Glutpfanne kocht und sonst hart wird. Als Anhalt für das Pfefferlein: eine dicke Scheibe geröstetes Brot auf etwa 250 ml Brühe; die Dicke gibt der Text frei.

Leber putzen. Häuten und Entadern nennt dieses Rezept nicht; wec-369 beschreibt es für die Leberpastete.