Pastete vom Milchlein (Bries) mit Eierguss

Moderne Übersetzung

Grundrezept: Überbrühe das Milchlein ein wenig in halb Wein, halb Wasser. Richte es im Pastetentopf mit süßen Gewürzen und Safran zu. Schmalze es mit dem Fett von den Nieren oder mit Mark. Hast du das nicht, so nimm Suppenfett, und wenn es sich schickt, klein geschnittenen Speck. Rühre Semmelbrösel an den Boden. Wenn du willst, gib Rosinen und dergleichen dazu, das steht in deinem Belieben.

Mit Beeren oder Kraut: Oder, wenn es die Jahreszeit hergibt, Stachelbeeren oder unreife Trauben, ganz oder abgezupft, frisch vom Stock oder aus der Beize, stets gut gereinigt, genug geschmalzt und richtig gesalzen. Oder, wenn du willst, wasche eine gute Handvoll Kraut, schneide es ziemlich klein und gib es auch an den Boden, gib aber Pfeffer dazu. Diese Arten kannst du jede für sich oder alle zusammen nehmen, wie es dir gefällt.

Backen: Mach den Deckel dicht und gut zu und lass es anderthalb Stunden backen. Ist die Pastete eine Stunde im Ofen und meinst du, du habest nicht genug Brühe, so gieß mehr Brühe dazu, und zwar von der, in der das Milchlein gebrüht wurde. Das aber merke dir vorher: Kehre sie auf eine Seite und löse zuvor den Deckel an einer Stelle innen am Rand, so weit, wie das Messer breit ist. Hat sie viel Brühe, so läuft sie schnell heraus. Kommt es aber nur langsam und fast nur Fett, so lass an derselben Stelle Brühe hinein, so viel recht ist. Bestreiche das Stellchen wieder mit einem Ei und backe es eine halbe Stunde.

Saure Früchte oder Form: Gibst du saure Trauben oder Stachelbeeren hinein, so brühe sie nur im Wasser oder gar nicht, wie du willst und je nachdem, wie du den Pastetentopf machen kannst. Richtest du es aber nach der ersten Art mit den süßen Gewürzen, Rosinen und was dir gefällt zu, so kannst du damit auch eine Form herrichten. Gib keine Brühe hinein, sie haben zu wenig oder genug. Lass es an seiner Stelle backen.

Mit Eierguss: Dann klopfe nach Belieben fünf oder sechs Eier, je nachdem, wie groß die Pastete ist, und klopfe sie sehr gut. Richte sie zu oder seihe sie durch eine Seihpfanne. Schneide würzige Kräuter mit Petersilie sehr fein hinein, wenn du willst auch Safran und süße Gewürze, wie du gehört hast. Löse den Deckel an den Stellen, sodass du ihn vorsichtig und ohne Schaden abnehmen kannst. Hat die Pastete viel Brühe, so lass ungefähr die Hälfte in eine Schüssel ab und rühre sie langsam unter die Eier. Hat sie aber nicht genug, so gib auch mehr von der Brühe dazu, in der das Milchlein gebrüht wurde, damit dir die Eier nicht gerinnen, wenn sie in den Pastetentopf kommen. Ist die Pastete vorher schon stark gewürzt, so brauchst du in die Eier nichts weiter zu geben als Muskatblüte, mit den Kräutern geschnitten, oder jedes für sich. Gieß alles miteinander über das Milchlein, lege den Deckel wieder darüber und gib es noch eine Viertelstunde in den Ofen. Dann stocken die Eier wie ein Käse.

Hinweis: Und so kann man junge und alte Hühner oder anderes kleines Fleisch zubereiten, auf welche Weise man will. Immer sollen sie oben schön bestrichen sein, aber am Rand außen gilt: je weißer, desto schöner. Ich habe sie oft mit Papier umbunden, damit sie außen ringsum schön weiß bleiben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Bries in halb Wein, halb Wasser nur kurz überbrühen und den Sud aufheben, er wird zweimal gebraucht. Einen Teig nennt Wecker nicht; ein fester Pastetenteig, der als Schale mit Deckel steht, ist eine moderne Hilfe. Brösel an den Boden, darauf Bries, Gewürz und Fett, den Deckel dicht schließen. Als Ofenhitze sind rund 180 °C ein moderner Richtwert.

Brühe prüfen und ablassen. Wie die halbe Brühe vor dem Eierguss herauskommt, sagt der Text nicht. Am einfachsten die Pastete leicht kippen und die Brühe an der gelösten Stelle in eine Schüssel laufen lassen; nur nach und nach unter die geklopften Eier rühren.