Zungenpastete mit Pfefferlein

Moderne Übersetzung

Wenn die Zunge fast gar gekocht ist, ziehe ihr die Haut ab. Schneide sie in runde Scheiben, etwa einen guten Finger dick, und spicke Zimt und Nelken hinein.

Nimm das Fett von einer Niere und schneide oder hacke es zu kleinen Grieben. Würze sie mit guten Gewürzen, mit Pfeffer, reichlich Nelken, dazu süßen Gewürzen und wenig Salz.

Lege davon eine Schicht in den Pastetentopf, so weit der Topf reicht. Lege darauf eine Lage von der Zunge und streue wieder von dem Fett darauf. Dann kommt der Rest der Zunge darauf, und zuletzt wieder das Fett. Mache den Deckel darüber, schiebe die Pastete in den Ofen und lasse sie eine Stunde backen.

Bereite währenddessen ein mildes Pfefferlein zu, so gut wie möglich, mit allerlei Gewürz, Zucker und dem, was oben genannt wurde, dazu ein wenig Essig.

Nimm die Pastete aus dem Ofen und mache an einer Stelle innen am Deckel ein Löchlein, wie schon gelehrt. Lasse das Fett herauslaufen und gib davon an das Pfefferlein. Lasse alles miteinander aufkochen und gib es ganz in die Pastete. Verschließe sie gut und schiebe sie noch einmal in den Ofen, nicht lange, etwa eine halbe Stunde.

Trage sie auf. Sie sind köstlich, wenn du sie richtig machst.

Auf die gleiche Weise macht man eine Pastete von einem Kuheuter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Rinderzunge etwa 2 bis 3 Stunden sieden, bis sie fast gar ist, dann häuten und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Nierenfett fein hacken; als Anhalt etwa halb so viel Fett wie Zunge. Einen Teig nennt der Text nicht: Schale und Deckel aus festem Pastetenteig (Mehl, Fett, Wasser) etwa ½ cm dick formen. Bei etwa 180 °C eine Stunde backen, nach dem Nachfüllen noch eine halbe Stunde. Das Löchlein im Deckel so groß machen, dass das Fett ablaufen und das Pfefferlein wieder hineingegossen werden kann.

Süße Gewürze. Welche gemeint sind, sagt der Text nicht; Zimt steht ohnehin im Rezept, mehr muss man nicht ergänzen.