Hartgekochte Eigelb in Würzwein und Brühe

Moderne Übersetzung

Ich habe gesagt: Wenn dir die Brühe von dem vorher beschriebenen Zeug nicht zusagt, die doch sehr herrlich gut ist, so verwende sie folgendermaßen.

Siede Eier hart, schäle sie und schneide das Weiße sorgfältig davon, sodass das Gelbe ganz bleibt. Nimm einen guten Wein oder Malvasier. Hast du den nicht, so nimm den besten Wein, den du bekommen kannst. Mildere ihn ein wenig mit einem halben Löffel voll Rosenwasser und zuckere ihn gut. Lege die Eier hinein, eine Stunde, kürzer oder länger, bis sie gut durchzogen sind. Mache nicht zu viel Brühe, nur so viel, dass sie eben aufgenommen wird. Zerstoße Zimt und Nägelein und gib sie hinein.

Weiche Rosinen gut in der Brühe ein, die dir von dem Fleisch geblieben ist, und gieße sie über die Eier. Lass es auf einem Kohlbecken gut miteinander warm werden, bestreue es gut mit Zimt und trage es auf.

Wenn du willst, so treibe die Eier mit der Brühe durch einen Durchschlag und lass es in einem Tiegel kurz kochen. Es ist gut und sehr kräftig für kranke und schwache Mägen. Dazu ein wenig Brot mit durchgetrieben, gut Zimt hinein und obenauf gut Zucker, je nachdem, wie süß die Brühe ist.

Ich habe durchaus eine solche Zurichtung von Fleisch nur um der Brühe willen gekocht, denn in sie kommt die beste Kraft vom Fleisch und vom Gewürz, und habe dann etwas hineingelegt, von dem ich dachte, es sei anmutig und nützlich. Auf jeden Fall soll man sie abheben, wenn sie zu fett ist. Ein Küchlein aus Brot und Mandeln ist auch gut darin, ebenso kleine Vögelein, gebraten oder in dem Schmalz gedämpft.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Würzwein nur so viel, dass die Eigelb gerade bedeckt sind und ihn aufnehmen. Der Löffel ist nicht genormt, Rosenwasser also vorsichtig dosieren. Ob der Wein vor dem Aufgießen der Brühe abgegossen wird, sagt der Text nicht; bei der knappen Menge bleibt er dabei. Auf milder Glut etwa 10 bis 15 Minuten erwärmen, ohne zu kochen.

Durchgetriebene Fassung. Eigelb, Würzwein und Brühe mit einer Scheibe Weißbrot ohne Rinde durch ein Sieb streichen und im Tiegel nur kurz aufwallen lassen, bis das Mus bindet. Zucker erst nach Abschmecken, denn die Brühe aus wec-399 kann von Rosinen und süßem Gewürz schon süß sein.