Huhn oder Hammel mit Quitten im Tiegel

Moderne Übersetzung

Nimm ein Huhn oder einen Kapaun, gutes junges Hammel- oder Schöpsenfleisch, eines allein oder alles zusammen. Lass es ganz oder hacke es zu kleinen Stücken, wie es sich ergibt. Tu es in Wasser, lass es sieden und salze es nicht zu stark.

Merke, wie schon mehrfach gesagt: Was du bei Kräften behalten willst, ob es zu Suppen oder zu anderen Dingen gehört, das deck fest zu und stell es nicht zu nah ans Feuer, so läuft es nicht über.

Wenn alles genug gesotten ist, nimm gut geartete Quitten und schneide sie in vier Teile. Räume die Kerngehäuse gut aus, so viele du magst, und wasche sie sauber. Tu sie in einen Tiegel, dazu die Hühner oder das Fleisch und dann die beste und hellste Brühe, so viel recht ist. Deck es zu, stell es auf eine Glut und lass es gemächlich kochen, bis die Quitten weich werden. Dann richte es an; sieh zu, dass du die Schnitze ganz behältst, und lege sie überall auf und neben das Fleisch und die Hühner.

So kannst du es auch mit guten Birnen zubereiten; diese kochen aber länger als die Quitten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Fleisch in schwach gesalzenem Wasser zugedeckt und mit Abstand zum Feuer sieden, bis es gar ist; als Richtwert, nicht von Wecker: Huhn 45-60 Minuten, Hammel 1,5-2 Stunden. Danach Quittenviertel, Fleisch und helle Brühe im gedeckten Tiegel auf der Glut schwach köcheln lassen, bis die Quitten weich, aber noch formfest sind, etwa 30-45 Minuten.

Wie viel Quitten? Wecker nennt keine Mengen. Zum Ausprobieren passen 3-4 Quitten auf ein Huhn.