Bratenreste mit Pomeranzenschalen in Brühe und Wein

Moderne Übersetzung

Wenn von Hühnern, Vögeln oder Kalbsbraten etwas übrig bleibt, besonders wenn es fett ist, ganz oder in Stücken, so nimm die Pomeranzenschalen, die du immer sauber trocknen und aufbewahren sollst. Lege sie in lauwarmes Wasser, oder wenn du Zeit hast, über Nacht in kaltes, wenn nicht, eine Stunde oder drei in lauwarmes Wasser. Danach koche sie in einem anderen Wasser, bis sie gut weich sind. Schneide sie klein, als wären sie gehackt.

Lege den Braten, ganz oder stückweise, je nach Gelegenheit, in eine Schüssel. Streue die Pomeranzenschalen darauf und dazwischen. Bereite es mit Fleischbrühe, Rosenwasser, ein wenig Rosenessig und recht gutem Wein, dazu so viel von der Brühe, in der die Schalen gekocht wurden, wie du brauchst. Es soll genug Brühe haben.

Gieße sie auch über das genannte Fleisch, decke es wie zuvor ab und lass es kochen, gut eine Stunde lang. Ist das Fleisch selbst nicht fett, gib Bratenfett oder Suppenschmalz dazu. Wende es auch zwischendurch.

Wenn du es auf den Tisch geben willst, streue mit einem Löffel das Geschnittene auf das Gebratene und trage es zugedeckt auf. Auf diese Weise kannst du frisch gebratene Zungen gut zubereiten. Willst du es gern süßlich haben, so gib auch ein wenig Zucker dazu. Es ist ein herrliches Essen für Kranke und Gesunde, macht Lust zu essen und ist auch gut über Gekochtem.

Ebenso kann man die gekochten Schalen zu kleinen Riemchen schneiden und Vögel, Hühner und allerlei Gebratenes damit spicken. Wenn du etwas mit Speck spickst, dann abwechselnd je eins um das andere. Die Brühe, in der die Schalen gekocht wurden, kommt statt anderem Wasser in die Bratpfanne. Das ist sehr lieblich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die getrockneten Schalen am Vorabend in kaltes Wasser legen (oder ein bis drei Stunden in lauwarmes), dann in frischem Wasser weich kochen, klein schneiden und das Kochwasser aufheben. Die Reste mit den Schalen in eine feuerfeste Schüssel oder einen Bräter legen, Brühe, Wein, etwas Rosenwasser, wenig Rosenessig und Schalenwasser angießen, bis reichlich Flüssigkeit darin steht. Zugedeckt gut eine Stunde garen, gelegentlich wenden, magere Reste mit etwas Fett anreichern. Mengen nennt der Text nicht; die Flüssigkeit sollte den Braten knapp bedecken.

Wie stark kochen? Wecker sagt nur „kochen“. Bei schon gegartem Fleisch hält sanftes Simmern die Stücke zusammen; heute auf kleiner Flamme oder bei 150-160 °C im Ofen. Historisch steht die zugedeckte Schüssel wie in wec-415 auf einem Rost oder einer Glutpfanne.