Hühner- oder Taubenpastete mit Blattgemüse, andere Form

Moderne Übersetzung

Bereite die Hühner oder Tauben ganz so zu, wie oben gelehrt. Nur wasche das Blut aus. Und richte sie ganz so in den Pastetentopf wie zuvor. Nur nimm eine Handvoll oder zwei gutes grünes Kraut, Spinat oder Mangold, im Winter Wirsing. Wasche es, schneide es und gib es auf den Boden und auch zwischen die Hühner oder Tauben. Würze es mit Pfeffer und gut mit Rindermark oder frischer Butter; die ist sehr gut dazu. Oder lege die Butter vorher in frisches Wasser, so zieht es das Salz heraus. Das merke dir auch bei anderen Sachen.

Nun verschließe es und backe es eine Stunde oder zwei, je nach Gelegenheit, wie zuvor. Es gibt Brühe genug. Du kannst es auf beide Weisen in einem irdenen Pastetentopf machen, aber da muss man Brühe dazugeben, er gibt sie nicht von selbst. Da ist dann Fett und Butter am besten, und lass es auf dem Rost fein kochen.

Alte Hühner bereite so, wie du es von den Zungen und Gänsen hast. Du kannst auch Tauben und junge Hühner so bereiten, besonders wenn sie alt sind; nur sollst du sie nicht vorher sieden wie die Zunge. So bereite auch die Vögel in jeder Hinsicht zu; die aber wasche sauber aus, denn sie sind gewöhnlich von der Leber bitter.

Die ganz kleinen Vögelchen bereite mit süßem Gewürz, Safran, Zimt, Rosinen und dergleichen, und gieße guten Wein zu, sobald der Pastetentopf ein wenig hart ist. Lass ihn auch mit wenig Zucker einkochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Ausnehmen, Würzen und Pastetenschale wie in wec-420; Mengen nennt Wecker nicht. Rindermark oder Butter nach Gefühl, etwa 50-80 g je Pastete; gesalzene Butter vorher wässern, frische ungesalzene nicht. Bei mäßiger Hitze eine bis zwei Stunden backen. Bei den kleinen Vögeln den Wein zugießen, wenn die Teigschale angezogen hat, etwa nach der Hälfte der Backzeit.

Alte Hühner. Der Verweis auf die Zungen meint ein Vorsieden wie bei der Zungenpastete (wec-383), wo die Zunge vorher gesotten wird; junge Hühner und Tauben sollen ausdrücklich nicht vorgesotten werden.