Wildbretpastete vom Hirsch- oder Rehschlegel

Moderne Übersetzung

Das Fleisch vorbereiten: Hast du einen Schlegel oder ein Schulterstück vom Hirsch oder Reh, so hau den Fuß im Gelenk ab und leg das Stück auf den Rost, damit die äußere Haut sich schnell abstreifen lässt. Dann schäle es gut. Setze es in einen Topf, der hoch genug ist, und gib ein Seidlein oder ein halbes Maß guten Essig dazu, oder halb Wein und halb Essig. Der Knochen soll nach oben ragen. Stülpe einen zweiten Topf darüber und verschließe ihn mit einem Leim oder Kleister aus dunklem Mehl. Stell den Topf weit vom Feuer weg und leg ringsum Glut. Lass das Fleisch so etwa eine Stunde dünsten und schwenke den Topf zwischendurch immer wieder.

Lass es dann abkühlen und lau werden. Nimm das Fleisch heraus, leg es in ein passendes Gefäß und gieß den Essig wieder darüber. Hast du Zeit, lass es nach dem Schälen der Haut einen Tag oder drei im Essig liegen. Danach verfahre damit weiter, wie es zuvor beschrieben ist.

Bei jungem Wildbret: Ist das Stück aber jung, so enthäute es und halte siedenden Essig bereit. Hast du das Fleisch zuvor schon über Nacht liegen lassen, nimm denselben Essig, sofern er kräftig war, und gieß ihn siedend darüber. Lass es eine Stunde stehen, dann brühe es wieder. Das mach drei- oder viermal und wende das Fleisch jedes Mal. Danach bestreue es überall gut mit Pfeffer. Hast du Zeit, lass es über Nacht in der Würze liegen, damit sie durchzieht.

Spicken: Hast du keine Zeit, schneide Speck in ziemlich dicke, lange Riemen. Tauche sie in Essig, pfeffere sie gut und spicke das Fleisch gut durch. Achte beim Spicken darauf, wie man das Fleisch später aufschneidet, und setze den Speck entsprechend. Wenn man die Pastete anschneidet, soll der Speck überall wie Grieben in großen Würsten durchscheinen.

Teig und Füllung: Bereite einen Teig aus Wasser, Mehl und Schmalz und salze ihn gut. Er soll fest sein. Rolle ihn zu zwei Blättern in der rechten Dicke aus. Das untere Blatt soll dicker sein als das obere, das obere dafür größer. Mische ein wenig Pfeffer, Ingwer und Nägelein mit Salz, soviel nötig ist. Bestreue damit den Boden des unteren Blattes, so weit der Schlegel oder was es sonst ist, aufliegen wird. Tauche das Wildbret nochmals in den Essig, den du zuvor dafür gebraucht hast, und leg es auf den Teig. Bestreue es ausreichend und gut mit dem übrigen Gewürz.

Einschlagen und Formen: Leg das zweite Blatt darauf. Bestreiche das untere Blatt mit Wasser oder Eiklar. Arbeite es sauber und walle es dem Schlegel nach mit einem Nudelholz an. Man kann dem Ganzen eine Form geben, sodass es aussieht wie ein lebendiger Hirsch. Wer das nicht kann, macht es so gut, wie er es vermag. Gewöhnlich legt man das Tier mit zusammengebundenen Füßen nach oben oder seitlich an das Bein angelegt und setzt hinten eine Haube darüber. Klebe den Teig ringsum an den Rändern gut zu, damit nirgends etwas auslaufen kann.

Backen: Der Ofen soll geheizt sein wie ein Bratofen. Wenn der Pastetentopf oder der Teig im Ofen hart geworden ist, stich oben mit einem Spieß oder einer Ahle ein Löchlein hinein, sonst brechen sie gern auf. Lass es eine Stunde oder drei backen. Es gibt von selbst genug Brühe. Beachte: Du musst es gleich auf der Schüssel zubereiten, mit der du es in den Ofen schieben willst, sonst ist dir schnell ein Schaden geschehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Der Text kennt zwei Wege für das Fleisch: Ein älteres Stück dünstet im Essig (oder halb Wein, halb Essig) etwa eine Stunde im zweiten, mit Mehlkleister aufgesetzten Topf, mit Glut ringsum, und kann danach einen oder drei Tage im Essig liegen. Ein junges Stück wird nur enthäutet und drei- bis viermal mit siedendem Essig übergossen. Für die Essigmenge gibt es keine Literangabe: so viel, dass der Schlegel zum guten Teil darin steht und der Knochen herausragt. Für den festen Teig heute etwa 1 Teil Schmalz auf 3 bis 4 Teile Mehl, so viel, dass der Schlegel ringsum bedeckt ist; Mengen nennt Wecker nicht. Im modernen Ofen bei etwa 180 bis 200 °C je nach Größe eine bis drei Stunden backen und die Pastete gleich auf dem Blech oder der Platte formen, auf der sie in den Ofen geht.