Gefüllter Rinderdarm mit Kalbfleisch

Moderne Übersetzung

Allerhand gefüllte Därme, von denen man auch den Kranken geben kann.

Die Füllung: Nimm vom Rind den Mastdarm, wenn er schön gesäubert ist. Nimm dann von einer guten, fetten Kalbskeule oder vom Schlegel so viel, wie du brauchst, setze es mit Wasser aufs Feuer und lass es verschäumen oder ausschäumen. Danach entferne alle Häutchen oder Adern, oder tu das schon vorher, wie es sich ergibt. Dann hacke es sehr fein und schön, aber so, dass keine Späne von der Hackbank hineinkommen.

Würzen und Binden: Gib es danach in ein Gefäß und würze es gut ab mit Safran, süßen Gewürzen, grob gestoßener Muskatnuss und Muskatblüte, auch Nelken. Nimm auch Zucker, wenn du willst, und Rosinen genug. Willst du, so lass das grob Gestoßene weg und nimm an seiner Stelle gut schmeckende Kräuter, etwa Majoran und Thymian, und klein gehackte Petersilie, wie es dir gefällt. Gieß so viel Fleischbrühe oder frisches Brunnenwasser daran, dass du die Gewürze gut durcheinanderkneten kannst. Dann mische gut geschlagene Eier darunter, dass es schön locker wird, gewöhnlich vier oder fünf. Salze es richtig.

Füllen und Sieden: Fülle es in den Darm und nähe ihn unten und oben zu. Du sollst auch ein wenig Rindermark unter das Fleisch hacken. Gib ihn in einen Topf oder eine Kachel, in der er gut Platz hat, gieß siedendes Wasser zu und lass ihn immer in voller Brühe sieden, bis sich der Darm gut greifen lässt. Dann gieß die Brühe ab und leg ihn auf einen Rost, damit er schön rötlich wird. Oder gib ein Suppenschmalz in eine breite, flache Kachel, leg den Darm hinein und lass beides miteinander auf der Kohle brutzeln, bis der Darm braun und gar ist. Dann leg ihn auf eine Platte und bestreue ihn gut mit Ingwer.

Ingwerbrühe: Oder mach eine gute Ingwerbrühe daran, und zwar so: Mach das Schmalz, in dem er gebraten wurde, in einem Pfännlein gut heiß, gib ein halbes Lot gestoßenen Ingwer hinein und danach Essig und von der Brühe, in der der Darm gesotten wurde, sodass es schön säuerlich ist. Lass es gut miteinander sieden und gieß es an den Darm. Willst du, so mach eine süße Brühe darüber mit allerhand guten Zutaten. Lässt man ihn aber ganz, so ist eine Brühe nötig, welche dir gefällt; die erste ist die beste.

In Scheiben: Willst du, so nimm den Darm gleich aus der Brühe und schneide ihn, wie man einen Rettich schneidet, einen Finger oder einen halben Finger dick. Lege die Schnitten in eine vorbereitete Kachel mit dem Schmalz wie zuvor, lass sie eine Weile rösten, nicht lang, und wende sie sorgfältig um; sie sollen nicht braun werden. Bereite unterdessen eine Ingwerbrühe, wie oben beschrieben, nimm aber statt des Essigs, wenn du ihn bekommen kannst, Saft von sauren Pomeranzen. Oder schneide Pomeranzenäpfel gleich dem Darm und lege abwechselnd je einen Schnitz vom Darm und vom Apfel auf eine Platte, auf der du es auftragen willst. Gieß die Brühe darüber und lass es eine halbe Stunde gut zugedeckt auf einer Glutpfanne kochen.

Süße Brühe: Willst du, so mach eine Brühe aus Ingwer, Zimt, Zucker, Rosinen und Wein, zur Hälfte Wein, zur anderen Hälfte von der Brühe wie zuvor. Lass es miteinander sieden, gieß es darüber und lass es miteinander kochen. Das ist angenehm und in jeder Hinsicht gut. Wenn du willst, kannst du es auch ohne Eier füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Wecker nennt keine Mengen für Fleisch, Gewürze und Kräuter und keine Garzeiten; die Gewürze nach Geschmack dosieren, Eier laut Text vier oder fünf. Den Rindermastdarm beim Metzger vorbestellen. Das Fleisch nur so lange kochen, bis kein Schaum mehr aufsteigt, denn es gart danach im Darm weiter. Den Darm locker füllen und knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, damit er nicht platzt; Wecker selbst lässt ihn „immer mit voller Brühe sieden“. Gar ist er, wenn er sich fest anfühlt. Das halbe Lot Ingwer lässt sich nicht genau umrechnen, weil das Lot regional verschieden schwer war.