Krapfen aus Fleischresten mit Safran und Essig

Moderne Übersetzung

Nimm solche Reste, so viel oder so wenig davon da ist, und löse das Fleisch von den Knochen. Mache einen Teig aus Eiern und feinem Mehl und knete reichlich Schmalz hinein. Oder, wenn du magst, mache ihn wie einen anderen Tortenteig. Arbeite den Teig gut und oft durch. Forme ihn lang, rund, drei- oder viereckig, wie es dir gefällt und wie du es gut kannst.

Würze nun das Fleisch mit süßen Gewürzen und Pfeffer und gib reichlich Safran daran. Vermenge es gut mit Essig und Fleischbrühe und gib reichlich Rosinen dazu. Wenn du magst, lass das Süße weg. Zur Zeit, wenn es saure Trauben gibt, nimm dann stattdessen frische Weinbeeren oder saure Zwetschgen, die du ein wenig eingeweicht oder kurz überbrüht hast. Dann aber kein Gewürz zu den sauren Trauben, nur in jedem Fall Pfeffer, und dazu reichlich Suppenschmalz, besonders zu den Trauben, es sei denn, die Masse ist von sich aus schon recht fett.

Wenn du magst, rühre die Masse mit gut verquirlten Eiern an, so wie es dir beliebt. Ist sie so bereitet, gib sie danach auf den ausgewalzten Teig, gut in die Mitte. Ein Stück Teig wie das untere lege darauf. Bestreiche den unteren Teig gut mit Eiweiß, dann hält der obere. Verschließe es so sauber, wie du kannst, und gestalte die Oberseite, wie du willst.

Auf diese Weise kannst du Rosen, Sterne, Lilien, Hunde, Hasen, Schweine und Vögel machen. Dazu musst du ein großes Teigblatt auswalzen und darauf mit der Füllung die gewünschte Form setzen. Lege einen zweiten Teig darüber und drücke ihn zwischen den geformten Stücken fein fest zusammen. Schneide mit dem Teigrädchen die Figuren ab. Danach bestreiche sie und backe sie wie andere Torten. Sie brauchen nicht lange zu backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden, mit Pfeffer, süßen Gewürzen, reichlich Safran und Rosinen würzen und mit Essig und Brühe nur so feucht anmachen, dass die Füllung formbar bleibt und den Teig nicht durchweicht; wer will, bindet sie mit verquirlten Eiern. Aus feinem Mehl, Eiern und reichlich Schmalz einen festen Teig kneten, gut durcharbeiten und zwei gleich große Blätter ausrollen. Die Füllung auf das untere Blatt setzen oder zu Figuren formen, den Teig um die Füllung mit Eiweiß bestreichen, das zweite Blatt auflegen, dicht an der Füllung andrücken und mit dem Teigrädchen ausschneiden. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei etwa 190 bis 200 °C 20 bis 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist; im Lager unter Glut oben und unten.

Mengen und Hitze. Wecker nennt keine. Als Anhalt etwa 300 g Mehl, 2 Eier und 100 bis 150 g Schmalz, Wasser nach Bedarf; Temperatur, Backzeit und das Ei zum Bestreichen (sie schreibt nur „beſtreichs“) sind moderne Vorschläge. Die Fleischfüllung ist schon gar, deshalb reicht kurzes Backen.