Forellen in der Pastete

Moderne Übersetzung

Die Fische vorbereiten: Wenn du Fische gut und aufs Beste braten willst, so nimm sie vorher aus, besonders Forellen, Aal und Äschen, die man gewöhnlich kalt gibt, und lass die Rücken ganz. Haben sie Rogen und recht fettes Eingeweide, so such die Galle heraus und lass das andere darin. Lege sie in Essig, so lange du Zeit hast. Vorher aber schneide sie vom Rücken bis zum halben Bauch ordentlich ein, auf beiden Seiten, je nachdem die Fische dick oder dünn sind, nicht durch.

Würzen und braten: Wenn sie genug im Essig gelegen haben, so mach Pfeffer und Ingwer bereit, und zwar so, wie jeder seine Fische beim Sieden gern gewürzt hat. Das taugt auch zum Braten. Karpfen mögen gern Pfeffer, Ingwer und Nelken, das taugt auch zum Braten, beim Braten aber am allermeisten Pfeffer. Zu Brassen, Forellen, Rotaugen, Barschen, Aal, Nasen und dergleichen nimm Muskatblüte und Nelken, auch gern Salbei hinter die Ohren und in den Bauch. Zuvor aber bereite sie gut mit dem Gewürz und salze sie in den Schnitten und innen das Eingeweide. Und wenn sie auch keines haben, leg sie auf den Rost und trockne sie sanft. Der Essig macht sie recht fein und frisch. Bereite eine Brühe mit Schmalz, Essig, dem genannten Gewürz und fein geschnittenem Salbei und lass sie sieden. Reibe sie immer wieder mit Salbei ein, bis sie fast gebraten sind, dann trockne sie ab.

In der Pastete: Auf dieselbe Weise bereite andere Fische, die du in die Pastete machen willst, und schneide sie ebenso ein. Lass sie aber immer über Nacht oder von früh am Morgen bis zum Abend im Essig liegen. Danach bereite sie mit Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Nelken und geschnittenem Salbei in den Pastetentopf, wie du es vom Lachs her kennst. Es ist ein herrlicher Fisch für die Pastete, wenn man ihn recht zu kochen weiß. Du kannst Zitronen dazutun, sie geben ihnen aber nichts als die Pracht, denn sie trocknen aus und hängen am Deckel. Man isst die Forellen als Lachs. Backe sie anderthalb Stunden, je nachdem sie groß oder klein sind.

Zum Schluss: Wie man alle Formen bereiten, verzieren und machen soll, würde mir diesmal zu viel Zeit nehmen. Bereite es also so, wie zuvor gesagt, mit Hechten, Karpfen und allem, was gut zu braten ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Fische ausnehmen, beidseitig vom Rücken bis zur Bauchmitte einschneiden, ohne durchzuschneiden, und für die Pastete 8 bis 12 Stunden kühl in Essig legen. Gewürzmengen nennt die Quelle nicht: Pfeffer vorherrschend, Muskatblüte und Nelken sparsam, Salbei in Bauch und Kopfgegend. Für die Pastete einen festen Teig für Boden und Deckel nehmen (moderner Ersatz). Als moderner Anhalt: Ober- und Unterhitze um 180 °C, anderthalb Stunden je nach Größe, wie im Text.

Vom Rost. Die Brühe aus Schmalz, Essig, Gewürz und Salbei aufkochen und die Fische auf dem Rost immer wieder mit dem Salbei einreiben, bis sie fast gar sind.