Gesalzener Hecht im Weinsud mit Butter

Moderne Übersetzung

Wenn die Hechte gut gesalzen sind, wässere sie zuvor ziemlich gut. Koche sie danach im Wasser auf und ziehe ihnen dann die Haut ab.

Lege sie in eine Pfanne mit ein wenig von der besten Brühe. Ist es aber vom Hecht her stark gesalzen, verdünne den Wein mit frischem Wasser und einem Becher mit gutem, starkem Wein, dazu geschnittene Petersilie, gut zerbrochene Muskatblüte und Pfeffer. Stelle es wieder aufs Feuer.

Mach ein heißes Schmalz. Sobald der Fisch wieder siedet, schütte es in den Sud. Wenn er richtig gar gesotten ist, gib genügend süße Butter dazu. Sobald es einmal darüber aufwallt, richte ihn an und gib ihn heiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Eine Pfanne, in der die gehäuteten Stücke flach liegen, und nur wenig Brühe; der Fisch siedet schwach, er wird nicht gebraten. Das Schmalz separat heiß machen und erst in den Sud schütten, wenn der Fisch wieder siedet. Mengen nennt Wecker nicht: Für den Becher Wein reichen etwa 2 dl, für das Schmalz einige Esslöffel, Butter nach Geschmack (alles Schätzungen). Die Garzeit hängt an der Größe der Stücke.

Der Wein. Wie viel Wasser in den Sud kommt, entscheidet, wie salzig der Fisch nach dem Wässern noch ist; deshalb steht die Anweisung unter „ist es aber stark gesalzen“.