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DruckversionGesalzener Hecht im Weinsud mit Butter
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn die Hechte gut gesalzen sind, wässere sie zuvor ziemlich gut. Koche sie danach im Wasser auf und ziehe ihnen dann die Haut ab.
Lege sie in eine Pfanne mit ein wenig von der besten Brühe. Ist es aber vom Hecht her stark gesalzen, verdünne den Wein mit frischem Wasser und einem Becher mit gutem, starkem Wein, dazu geschnittene Petersilie, gut zerbrochene Muskatblüte und Pfeffer. Stelle es wieder aufs Feuer.
Mach ein heißes Schmalz. Sobald der Fisch wieder siedet, schütte es in den Sud. Wenn er richtig gar gesotten ist, gib genügend süße Butter dazu. Sobald es einmal darüber aufwallt, richte ihn an und gib ihn heiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Hecht wol geſaltzen | Gesalzener Hecht | - | - | - |
| eim wenig der beſten bruͤh | Ein wenig von der besten Brühe | - | - | - |
| eim Becher mit gutem ſtarcken Wein | 1 Becher guter, starker Wein | - | - | - |
| geſchnitten Peterlein | Geschnittene Petersilie | - | - | - |
| wol gebrochen Muſcatbluͤh | Gut zerbrochene Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein heiß ſchmaltz | Heißes Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| genugſam ſuͤſſe Butter | Genügend süße Butter | - | - | - |
Praxis. Eine Pfanne, in der die gehäuteten Stücke flach liegen, und nur wenig Brühe; der Fisch siedet schwach, er wird nicht gebraten. Das Schmalz separat heiß machen und erst in den Sud schütten, wenn der Fisch wieder siedet. Mengen nennt Wecker nicht: Für den Becher Wein reichen etwa 2 dl, für das Schmalz einige Esslöffel, Butter nach Geschmack (alles Schätzungen). Die Garzeit hängt an der Größe der Stücke.
Der Wein. Wie viel Wasser in den Sud kommt, entscheidet, wie salzig der Fisch nach dem Wässern noch ist; deshalb steht die Anweisung unter „ist es aber stark gesalzen“.
Wie lange muss der gesalzene Hecht wässern?
Wecker sagt nur „ziemlich gut“. Heute hält man es so: über Nacht in kaltem Wasser, das Wasser einige Male wechseln und ein kleines Stück kosten, bevor es weitergeht. Das ist ein Erfahrungswert, keine Angabe der Quelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Weſſers
Imperativ von „wässern“ mit angehängtem „es“: Der gesalzene Fisch wird in frischem Wasser ausgelaugt.
- uͤberſeuts
„überseud's“, Imperativ von „übersieden“ mit „es“: im Wasser aufkochen. Danach wird die Haut abgezogen; dieselbe Folge steht im Nachbarrezept wec-466 („vberſeuds in dem Waſſer“).
- brich
„Den Wein brechen“ heißt bei Wecker, ihn mit Wasser verdünnen: „brich den Wein mit Waſſer“ (wec-409), „den Wein brich/ aber mit guten kraͤfftigen waſſern“ (wec-051).
- ſchmaltz
Schlichtes Schmalz, also Kochfett; welches, sagt der Text nicht. Nur „ſuͤß ſchmaltz“ meint bei Wecker Butterschmalz.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eim wenig der beſten bruͤh | stock Q3075310 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein heiß ſchmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brich den Wein mit friſchem Waſſer / vnd eim Becher mit gutem ſtarcken Wein
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: „verdünne den Wein mit frischem Wasser und einem Becher mit gutem, starkem Wein“. „Den Wein brechen“ ist Weckers feste Formel für Wein mit Wasser verdünnen (wec-409, wec-051). Dass vorher kein Wein genannt ist, bleibt eine Lücke im Satz; der Lesetext glättet sie nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- „Den Wein“ steht für die Flüssigkeit in der Pfanne: Die Brühe wird mit Wasser und einem Becher starkem Wein gemildert. - Löst die Lücke, setzt aber ein anderes Wort an die Stelle von „Wein“; dafür gibt es weder Wörterbuch- noch Parallelbeleg.
- Rückgriff auf das Vorrezept wec-464, wo der Hecht „in halb Wein vnnd Waſſer“ siedet: Gemeint wäre dieser Wein-Wasser-Sud, ergänzt um einen Becher starken Wein. - Passt zur Überschrift „Auff ein ander Form“, ist aber nur aus der Nachbarschaft erschlossen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.