Polnischer Hecht mit Zwiebelsauce

Moderne Übersetzung

Die Zwiebel-Brot-Grundlage: Nimm eine gute Menge Zwiebeln und siede sie in Wasser, bis sie gut weich sind. Röste unterdessen eine Schnitte oder zwei Weißbrot, so viel nötig ist, und lege sie in guten Wein. Wenn das Brot weich und die Zwiebeln gesotten sind, lass das Wasser durch eine Seihpfanne gut ablaufen. Treib die Zwiebeln zusammen mit dem Brot und dem Wein gut durch.

Den Hecht fertigstellen: Dann richte den Hecht zu und siede ihn mit Essig wie sonst. Danach gieß dieselbe Brühe ab und gib die durchgetriebenen Zwiebeln hinein, mit genügend Wein, so viel es braucht, geschnittene Petersilie, reichlich süße Gewürze, gut zerstoßene Muskatblüte, Zibeben, Galgant und solcher Gewürze, dass er recht kräftig wird und jedes seinen Geschmack gut hat. Dazu gut geschnittene gesalzene Zitronen, wenn du sie hast; wenn nicht, so nimm sie, wie du sie hast. Auch heißes Schmalz, so viel recht ist, oder süße Butter, und wenig Zucker. Lass es so bis auf seinen Stand sieden.

Karpfen: Und so kann man auch Karpfen sieden. Siede sie aber im Wein, und wenn sie halb gesotten sind, gib die durchgetriebene Masse dazu.

Andere Fische: Wie die Hechte kann man Rheinfisch und Hering auf alle vorigen Arten zubereiten, aber an den Rheinfisch gib nicht zu viel. Ebenso Forellen: Bereite sie wie die Karpfen oder wie die Hechte, getrocknet und frisch.

Getrocknete Fische: Hätte aber ein Kranker Lust auf getrocknete, so lass sie in lauwarmem Wasser weichen, bis du ihnen die Haut abziehen kannst. Dann schäle sie und siede sie im Wasser kurz auf. Das gieß sauber wieder ab. Halte eine fertige Erbsenbrühe mit Petersilie, Ingwer und Muskatblüte bereit und gieß sie darüber, dazu getrockneten Rosmarin. Gib heißes Schmalz dazu oder süße Butter, nach deinem Gefallen. Lass es mit der rechten Brühe absieden und trag es warm auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als moderner Anhalt für einen Hecht von etwa 1,5 kg: 500 g Zwiebeln in Wasser weich sieden, unterdessen ein bis zwei Scheiben Weißbrot hell rösten und in Wein einweichen, dann die abgetropften Zwiebeln mit Brot und Wein durch einen Durchschlag oder ein Haarsieb streichen. Den Hecht in Stücken in Wasser mit einem Schuss Essig und Salz etwa 10 Minuten schwach sieden lassen, den Sud abgießen, die Zwiebelmasse mit Wein, Gewürzen, Zibeben, Zitronen, Fett und wenig Zucker zugeben und offen 10-15 Minuten sieden, bis die Sauce Stand hat.

„Wie ſonſten“. Den Essigsud setzt Wecker als bekannt voraus und nennt kein Verhältnis; Wasser, Essig und Salz oben sind ein moderner Hilfswert.