Nürnberger Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Nimm 750 g Zucker, 105 g Zimtröhrchen, 60 g Muskatnuss, 90 g Ingwer, 15 g Nelken und 15 g Kardamom. Beiße die Gewürze alle durch, um die besten auszuwählen, und schneide sie danach in der Größe, wie du es hier unten hören wirst.

Nimm dazu eine halbe Maß Honig in einen neuen, glasierten Topf, der mehr als eine halbe Maß fasst. Setze den Topf auf einen Dreifuß und lass den Honig zergehen. Nimm danach den Zucker und rühre ihn über dem Feuer in den Honig ein - du musst den Zucker zuvor fein stoßen. Lass die Mischung so aufkochen, achte darauf, dass sie nicht anbrennt und nicht übergeht. Rühre sie immerzu mit einem sauberen Kochlöffel um. Das Mehl hat keine festgelegte Menge.

Danach nimm die Honig-Zucker-Mischung in eine weite Schüssel - sie muss nicht lange sieden. Siebe danach das Mehl und die Gewürze hinein und rühre alles gut durcheinander. Lege den Teig danach aus der Schüssel auf einen Tisch und knete ihn gut mit Mehl aus. Du weißt vielleicht gut, wie man sonst Lebkuchen macht. Wenn der Teig ausgeknetet ist, teile ihn in Portionen. Ein Lebkuchen soll 187,5 g wiegen. Knete danach jeden Lebkuchen einzeln aus und forme ihn, wie man Nürnberger Lebkuchen macht. Aus dem Teig werden 26 bis 28 Stück. Lass sie backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Text nennt sich selbst 'Nurmberger lezelten' - ein Nürnberger-Lebkuchen-Rezept im wörtlichen Sinn, keine moderne Analogie. Die Zubereitung folgt der klassischen Honig-Zucker-Gewürz-Mehl-Teig-Logik: Grundmasse kochen, mit Mehl und Gewürz zu festem Teig verarbeiten, in Einzelstücke von festem Gewicht (187,5 g) teilen und backen - im Kern dieselbe Rezeptlogik wie der heute EU-weit geschützte 'Nürnberger Lebkuchen' (g.g.A. seit 1996) aus derselben Stadt, sowie die weitere Lebkuchen-/Honigkuchen-Familie (Aachener Printen, Basler Leckerli). Im selben Manuskript steht direkt daneben wo10-006 - dieselbe Zubereitung im großen Bäckerei-Maßstab (3 Maß Honig statt hier einer halben Maß); dieses Rezept ist die kleinere Hausmenge derselben Familie. Der Zubereitungsbegriff 'ausswircken' (Teig auskneten/portionieren) überlebt wörtlich als heutiges Bäckerei-Fachwort 'Teig auswirken'.

Die Gewürzprobe vorab. Der Text lässt vor der Verarbeitung 'die gewurtz alle außgepissen nach dem bosten' - wörtlicher: die Gewürze alle durchbeißen, um die besten auszuwählen. Sicher ist diese Lesart nicht - eine glattere Übersetzung ('nach bestem Ermessen auslesen') führt praktisch zum selben Ergebnis -, aber sie beschreibt eine für die Zeit plausible Notwendigkeit: Gewürze kamen unverarbeitet und oft mit minderwertigen oder verunreinigten Stücken vermischt in den Handel, ein Bisstest vor der Weiterverarbeitung diente der Qualitätskontrolle.

Rorlen als Zimtröhrchen. 'Rorlen' ist die elliptische Kurzform von 'zimetrorlen' - im selben Buch mehrfach als volle Form belegt (u.a. in wo10-006), und in wo10-021 ebenfalls als alleinstehendes 'Rorlen', dort bereits als Zimtröhrchen gelesen: gerollte Stücke von Zimtrinde, wie sie bei Zimtstangen entstehen. Das erklärt auch den nachfolgenden Arbeitsschritt, die Gewürze 'in der Größe' zuzuschneiden - für ganze Röhrchen ergibt ein Zuschnitt auf eine bestimmte Größe vor dem späteren Kleinstoßen unmittelbar Sinn, für bereits gemahlenen Zimt wäre er es nicht.

Das Mehl ohne feste Menge. Der Text hält ausdrücklich fest, dass das Mehl 'kein antzal' (keine festgelegte Menge) hat - eine bewusste Leerstelle, kein fehlender Beleg. Dieselbe Offenheit findet sich in wo10-006, das für sein eigenes Mehl ebenfalls keine Menge nennt. In der Praxis bedeutet das: so viel Mehl einrühren, bis der Teig fest genug ist, um ihn wie einen Brotlaib auszukneten und in Portionen zu teilen.

Praxis. Honig in einem glasierten Topf über dem Dreifuß langsam zergehen lassen, dann fein gestoßenen Zucker einrühren und unter ständigem Rühren mit einem sauberen Kochlöffel aufkochen, ohne dass die Masse anbrennt oder überkocht. Sobald sie kocht, in eine weite Schüssel umfüllen - dort muss sie nur noch kurz weiterköcheln, die große Oberfläche kühlt sie rasch ab. Gesiebtes Mehl und die zuvor auf Größe geschnittenen und kleingestoßenen Gewürze einrühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Den Teig auf einen bemehlten Tisch geben und gut durchkneten, dann in Portionen von je 187,5 g teilen, jedes Stück einzeln nachkneten und in der bekannten Nürnberger Form formen - das eigentliche Formen setzt der Text als bekanntes Handwerk voraus ('du weißt vielleicht wohl'). Aus der Menge ergeben sich 26 bis 28 Stück. Backdauer und Temperatur bleiben unspezifiziert, wie bei Lebkuchen oft dem eigenen Urteil überlassen; im Lager ist dafür ein Dutch Oven oder ein Lehmofen der nächstliegende Behelf, mit einem vom Original abweichenden Ergebnis.