Mandel- oder Rahmtorte

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Eier und schlage sie gut. Gib dann drei Achtel Rahm hinzu und schlage es zu den Eiern. Nimm drei kleine Stücke Schmalz oder sonst frisches Schmalz, so viel wie ein Ei, und lass alles zusammen sieden. Nimm es dann vom Feuer und gib ein halbes Pfund gestoßene Mandeln hinzu. Rühre alles untereinander und gib Zucker, gestoßene Zimtstangen und ein wenig Weinbeeren dazu. Gieße die Masse auf den vorbereiteten Teigboden und lass es backen, bis es gar ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Mandel-Rahm-Torte mit Teigboden: ein Guss aus geschlagenen Eiern, Rahm, Schmalz und gestoßenen Mandeln, gewürzt mit Zucker, Zimt und Weinbeeren (Rosinen), der auf einen vorbereiteten Teigboden gegossen und gebacken wird. Die Handschrift nennt für ‚bodelin' durchgehend einen aus Ei- bzw. Ei-Wasser-Teig hergestellten Tortenboden - passend dazu ist im selben Buch mit wo10-042 ein eigenes Grundrezept „Teig für Pasteten und Torten" überliefert. Vom Verfahren her nah an einer heutigen Mandel-Frangipane- oder Custard-Tarte: Ei-Sahne-Guss mit gemahlenen Mandeln statt Mehl als Bindemittel.

Das Sieden der Ei-Rahm-Schmalz-Masse.

Der Text nennt keine Hitzestufe für das „sieden lassen" von Eiern, Rahm und Schmalz vor der Mandelzugabe. Volles Aufkochen lässt geschlagene rohe Eier mit Rahm erfahrungsgemäß gerinnen; empfehlenswert ist daher, die Mischung nur sanft zu erhitzen und ständig zu rühren, bis sie leicht andickt, ohne zu gerinnen. Die später zugegebenen gestoßenen Mandeln würden eine leicht körnige Textur ohnehin binden und kaschieren.

Praxis.

Zehn Eier verschlagen, 375 ml Rahm einrühren. Drei kleine Stücke Schmalz (oder ersatzweise frische Butter in Ei-Größe) zugeben und die Masse unter Rühren nur sanft erhitzen, bis sie leicht andickt - nicht voll aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen, 250 g gestoßene Mandeln einrühren. Zucker, Zimtstangen (bzw. gemahlenen Zimt) und eine kleine Menge Rosinen unterrühren. Die Masse auf einen vorbereiteten Teigboden (z. B. nach wo10-042) gießen und im Ofen backen, bis sie vollständig gestockt und auch im Kern nicht mehr flüssig ist - der hohe Rohei-Anteil macht das aus heutiger Sicht sicherheitsrelevant.