Wein aus englischen Trauben: Lese, Auslese und Auffüllen

Moderne Übersetzung

Obwohl das Anlegen von Weinbergen auf dieser Insel nicht so gebräuchlich ist wie in den südlicheren Ländern und unsere Jahreszeiten für die Reifung der Frucht des Weinstocks nicht so beständig sind wie auf den Festländern gleicher Breite, können wir diese Pflanze doch mit gutem Erfolg in manchen warmen Lagen ziehen, besonders an den Seiten von Gebäuden, an Mauern und dergleichen. Wo es eine Menge davon gibt, lässt sich aus der großen Fülle ihres Saftes sehr guter Wein machen, und zwar viel besser als jeder der französischen Weine, die gewöhnlich hier eingeführt werden, sofern man bei der Bereitung mit Vorsicht und Geschick vorgeht.

Wenn du siehst, dass deine Trauben prall und durchscheinend sind, die Kerne schwarz und rein herauskommen und nicht klebrig sind und die Stiele zu welken beginnen, dann lies sie, denn überreif können sie nicht werden. Auch Regen oder Frost schaden ihnen nicht, sofern das Wetter einige Zeit vor der Lese trocken ist.

Schneide sie von den Zweigen ab, statt sie abzureißen, und zwar bei abnehmendem Mond, und bewahre sie, so gut du kannst, vor Druckstellen.

Hier in diesem kalten Land sind sie selten alle gleich reif, und die Stiele haben etwas Rohes an sich. Darum wäre es keine verlorene Mühe, die reiferen von den weniger reifen und von den Stielen auszulesen oder zu trennen, bevor du deinen Wein auspresst. Auf diese Weise haben manche einen Wein bekommen, der sich mit den besten französischen Weinen messen kann, die ohne Unterschied aus den Trauben gepresst werden. Und dieser so aus ausgelesenen Trauben gemachte Wein hält sich mehrere Jahre, wie die Erfahrung gezeigt hat.

Wenn dein Wein ins Fass gefüllt ist, lass einen Teil des Fasses leer und verschließe es sofort dicht, und zwar sehr gut, damit er seine Geister nicht verliert. Diesen leeren Raum kannst du nach zehn oder zwölf Tagen wieder mit anderem Wein auffüllen, der ebenfalls vergoren ist. Dieses Auffüllen muss so oft wiederholt werden, wie es nötig ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Worlidges Anleitung für Wein aus Trauben, die in England an warmen Lagen reifen, vor allem an Hauswänden und Mauern: Reifezeichen, Lese, Auslese nach Reife, Trennen von den Stielen, Pressen und ein Fass, das voll gehalten wird. Das Keltern selbst beschreibt er nicht, er setzt es voraus.

Die Lese. Die Reifezeichen sind sichtbar und fühlbar: pralle, durchscheinende Beeren, Kerne, die schwarz und sauber aus dem Fruchtfleisch kommen statt klebrig, welkende Stiele. Überreif können die Trauben nach Worlidge nicht werden, und Regen oder Frost schaden ihnen nicht, wenn es vor der Lese einige Zeit trocken war. Abgeschnitten statt abgerissen und vor Druckstellen geschützt, bleiben die Beeren bis zur Presse heil. Die Lese bei abnehmendem Mond ist seine Regel, eine Begründung gibt er dafür nicht.

Auslese und Stiele. Im kühlen Land reifen die Trauben ungleich, und die Stiele haben für Worlidge „etwas Rohes“. Er trennt deshalb die reiferen von den weniger reifen Beeren und alle von den Stielen, bevor gepresst wird. Heute erklärt man den Nutzen so: Die Traubenkämme geben beim Pressen herbe Gerbstoffe ab.

Leerraum und Auffüllen. Eine Hefe nennt der Text nicht. Der Traubenmost ist ungekocht, die Gärung kommt von der Frucht und aus dem immer wieder benutzten Fass. Worlidge lässt einen Teil des Fasses leer, weil die Gärung aufschäumt und Platz braucht. Nach zehn oder zwölf Tagen füllt er den Raum mit Wein, der selbst schon vergoren ist, und wiederholt das, so oft der Pegel sinkt; frischer Most würde von neuem angären. So bleibt das Fass voll. Seine eigene Begründung ist, dass der Wein seine Geister nicht verlieren soll.

Sofort fest verschließen? Worlidge verlangt, das Fass gleich nach dem Füllen dicht zu verspunden. Beim Cider rät er an späterer Stelle ausdrücklich davon ab, frisch Gepresstes sofort fest zu verschließen, weil der wilde Geist sich einen Ausgang sucht. Ob der Wein hier schon angegoren ins Fass kommt, sagt der Text nicht. Ein fest verschlossenes Fass mit gärendem Most baut Druck auf: Der Spund kann herausschießen, das Fass undicht werden.

Praxis. Heutiger Hinweis: Wer das nachmachen will, setzt während der stürmischen Gärung einen Gärspund auf statt eines festen Spunds und füllt danach spundvoll auf. Ohne eingefahrenes Fass gibt man eine Weinhefe zu. Wie viele Trauben, welche Sorte und wie lange der Wein gärt, sagt Worlidge nicht.