Äpfel für Cider auslesen, mahlen und pressen

Moderne Übersetzung

Wenn du deine Äpfel zur Mühle bringst, lies sie beim Einfüllen aus: Wirf alle beiseite, die grün und unreif, faul oder sonst nichts wert sind, dazu alle Stiele, Blätter usw., die deinem Cider schaden könnten. Denn es ist besser, auf eine kleine Menge deiner Flüssigkeit zu verzichten, als das Ganze zu verderben.

Manche sind der Meinung, Fäulnis im Apfel schade dem Cider nicht, vielmehr sei eine passende Menge fauler Äpfel, unter die gesunden gemischt, der Gärung und der Klärung des Ciders sehr förderlich. Ich vermute aber, sie meinen nur solche Äpfel, die beim Pflücken, Herunterschütteln oder Tragen angestoßen wurden. Diese werden beim Liegen faul, sind aber, solange die Haut ganz bleibt, nicht viel schlechter; nur behält der Cider einen Beigeschmack davon. Dennoch rate ich: Lass sie nicht unter den Cider kommen, den du aufbewahren willst, sondern mache lieber einen Cider daraus, der früher getrunken wird. Denn andere behaupten, ein einziger fauler Apfel verderbe ein ganzes Fass; das ist, so nehme ich an, nur von der verwesenden Fäulnis gemeint.

Wenn deine Äpfel gemahlen werden, ist es nicht gut, sie zu fein zu mahlen, denn dann geht zu viel vom Fruchtfleisch mit der Flüssigkeit durch. Mahlst du sie aber nicht zu fein, wirst du nur wenig weniger Cider haben, auch wenn gewöhnlich das Gegenteil geglaubt wird. Denn bei der gewöhnlicheren Art des Mahlens oder Stampfens entgeht viel vom Apfel unzerquetscht, es sei denn, das Ganze wird sehr stark gequetscht.

Nachdem deine Frucht gemahlen ist, ist es gut, sie 24 oder 48 Stunden stehen zu lassen, je nachdem, wie es deine Zeit und Gelegenheit erlauben, sofern alles beisammen ist oder doch in guten Mengen in großen Gefäßen. Denn wenn sie so steht, durchläuft sie nicht nur eine Stufe der Gärung oder Reifung, sondern nimmt auch Farbe an, die beim Cider sehr geschätzt wird, und bewirkt zudem, dass die kleineren unzerquetschten Teile des Apfels ihren Saft in der Presse leicht hergeben. Der allgemeine Rat lautet freilich, sie gleich von der Mühle weg zu pressen.

Im Boden deines Bottichs, in dem du die gequetschten Äpfel während dieser Zeit hältst, kannst du einen Durchlass offen lassen. Etwas vom Cider kann dann von selbst in ein darunter gestelltes Auffanggefäß abtropfen. Oder du hast innen einen falschen Boden voller Löcher, damit eine größere Menge gewonnen wird; sie kann durch einen Zapfen oder einen anderen Durchlass in dein Auffanggefäß laufen.

Der so gewonnene Cider übertrifft bei weitem den, der herausgepresst wird; so werden die ungepressten Weine Frankreichs den gepressten weit vorgezogen, und Jungfernhonig, der von selbst aus den Waben tropft, ist viel besser als der, der zurückbleibt.

Was deine Presse angeht, so ist noch keine Bauart gefunden, welche die Schraubenpresse übertrifft. Davon gibt es sehr große, in denen ein Hogshead auf einmal gepresst werden kann; und wie manche berichten, laufen gewöhnlich ein oder zwei Hogsheads heraus, ehe die Äpfel nennenswerten Druck erleiden.

In diesen großen Pressen presst man gewöhnlich in Stroh: Du legst sauberes Weizenstroh auf den Boden der Presse und einen Haufen gequetschter Äpfel darauf. Dann drehst du Strohwische ein, fasst damit die Enden des Strohbetts und gehst rund um deinen Apfelhaufen, der dabei weiter vermehrt wird, bis du ihn durch das Herumwinden des Strohs und das Zugeben von Äpfeln zwei Fuß hoch oder mehr aufgebaut hast, soweit deine Presse es zulässt. Dann setze Brett und Schraube darauf, und du kannst ihn in der Form eines Käses trocken pressen. Das ist der schnellste und vorteilhafteste Weg, den man bisher kennt; denn eine kleine einfache Mühle, gebaut nach der zuvor beschriebenen Form, mahlt an einem Tag so viel, wie ein Mann an einem anderen Tag in einer guten Schraubenpresse gut pressen kann.

Manche dieser großen Schraubenpressen haben zwei Schrauben, manche nur eine. Ist dein Vorrat aber nur klein, kann eine kleinere Schraube von viel geringerem Preis genügen, gebaut nach der Form der Presse im Titelkupfer. Statt des Strohs kannst du einen gut gemachten Korb oder ein Gestell nehmen und innen rundum Stroh anlegen, um das Fruchtfleisch zurückzuhalten, das sonst entweder durchliefe, wenn der Durchlass weit ist, oder die Durchlässe verstopfte, wenn sie eng sind. Oder du nimmst einen Haarsack in einem Gestell oder Rahmen unter der Schraube, damit der Sack nicht reißt.

Beim Pressen gilt: Willst du den Trester danach nicht für Wasser-Cider verwenden, den man gewöhnlich Purre nennt, dann ist es am besten, ihn so trocken zu pressen, wie du kannst. Hast du aber vor, Wasser zu deinem Trester zu geben und ihn nochmals zu pressen, dann brauchst du ihn nicht zu hart zu pressen; sonst wird dein Cider schlechter und deine Purre ebenso. Denn der letzte Druck ist der schwächste und macht deinen Cider rauer, und wenn überhaupt etwas, so gibt ihm dieser einen holzigen Geschmack, es sei denn, man beugt dem durch leichtes Mahlen vor.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Der erste Arbeitsgang der Cider-Bereitung, wie Worlidge ihn am Ende seines Abschnitts über Mühlen beschreibt: Äpfel auslesen, nicht zu fein mahlen, die Maische 24 oder 48 Stunden stehen lassen, den Vorlauf ohne Druck abziehen und den Rest pressen. Das Seihen und Gären des Mosts folgt in seinem nächsten Abschnitt, der Nachguss aus dem Trester als Ciderkin oder Purre in einem eigenen Eintrag.

Faule Äpfel. Worlidge unterscheidet zwei Fälle: angestoßene Äpfel, die beim Liegen faulen, deren Haut aber ganz bleibt - sie geben nach ihm nur einen Beigeschmack und taugen für Cider, der bald getrunken wird -, und die „putrid Rottenneſs“, die ein ganzes Fass verderben soll. Für Cider zum Aufbewahren nimmt er keine faulen Äpfel.

Mahlen und Stehenlassen. Zu fein gemahlen, geht zu viel Fruchtfleisch mit dem Saft durch; dass gröberes Mahlen kaum Saft kostet, begründet Worlidge damit, dass die übliche Mühle ohnehin viel unzerquetscht lässt. Die Standzeit bringt nach ihm „one degree of fermentation or maturation“, Farbe und leichteres Pressen. Heute würde man sagen: Die Maische bräunt an der Luft, und die Fruchtstücke werden weicher; das deckt sich mit dem, was er beobachtet. Die Hefe für diese beginnende Gärung kommt vom ungekochten Obst und aus den immer wieder benutzten Bottichen.

Vorlauf. Ein Durchlass im Bottichboden oder ein gelochter falscher Boden mit Zapfen: Der Saft, der ohne Druck abläuft, gilt Worlidge als der beste; er stützt das mit den ungepressten Weinen Frankreichs und dem Jungfernhonig.

Pressen. In der großen Schraubenpresse wird ein „Käse“ aufgebaut: gequetschte Äpfel, rundum mit eingedrehten Strohwischen aus dem Strohbett eingefasst, zwei Fuß hoch oder mehr, dann Brett und Schraube darauf. Für kleine Mengen dient ein Korb oder Gestell mit Strohauskleidung oder ein Haarsack in einem Gestell. Die Mühle „after the form before deſcribed“ und die Presse im Titelkupfer liegen außerhalb dieser Auswahl; Worlidge beschreibt sie an anderer Stelle seines Buchs. Wer noch Purre machen will, presst den Trester nicht zu hart: Der letzte, härteste Druck macht nach Worlidge den Cider rauer und holzig. Heute würde man sagen: Starkes Nachpressen holt mehr Gerbstoffe aus Schalen, Kernen und Stielresten.

Praxis. Äpfel auslesen, Stiele und Blätter entfernen, nicht zu fein mahlen, die Maische in einem sauberen Bottich 24 oder 48 Stunden stehen lassen, den freien Vorlauf auffangen und dann pressen. Der Strohkäse lebt heute in der Packpresse fort, bei der die Maische lagenweise in Presstücher eingeschlagen wird (modern). Wer keine eingefahrenen Gefäße hat, kann dem Most im nächsten Arbeitsgang Cider- oder Weißweinhefe zusetzen (modern).