Wildgeflügel und Wildschwein für die Landbevölkerung

Moderne Übersetzung

Nimm andere Arten von Wildgeflügel, ausgenommen die bereits genannten, sowie Rehfleisch. Teile das Fleisch in Stücke und brate sie in einer Pfanne in Schmalz an. Gib dann Verjus und einen Schuss Essig hinzu und lasse die Fleischstücke darin kurz aufkochen.

Würze das Gericht anschließend mit guten Gewürzen. Danach nimm Majoran, Petersilie und Zimt, stoße sie im Mörser fein. Gib diese Mischung zusammen mit Rosinen zum Fleisch und lasse alles nochmals kurz aufkochen. Mische es zum Schluss mit Verjus. Dieses Gericht wird für die Landbevölkerung gut sein.

Auf ähnliche Weise verfahre mit Wildschwein, wie es zuvor für Ente und Gans beschrieben wurde.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-sauer gewürztes Wildragout: Stücke von Wildgeflügel und Reh werden in Schmalz angebraten, mit Verjus und einem Schuss Essig abgelöscht und mit Gewürzen, gemörsertem Majoran, Petersilie, Zimt und Rosinen fertiggeschmort. Die gleiche Methode überträgt Bockenheim ausdrücklich auf Wildschwein. Der nächste lebende Verwandte ist der Rheinische Sauerbraten, dessen Markenzeichen - Essig-Säure gegen die Süße von Rosinen - hier bereits angelegt ist; verwandt sind auch die süddeutsch-österreichischen Wildpfeffer-Ragouts mit Zimt und Trockenfrüchten.

Agrestum - der Verjus, der Saft unreifer Trauben, ist hier das tragende Säuerungsmittel; der zusätzliche ‚Schuss Essig‘ (modico aceto) schärft nach. Verjus ist milder und fruchtiger als Essig.

Maiorana, petrosillum, cynamomum - Majoran, Petersilie und Zimt werden im Mörser zerstoßen und zusammen mit Rosinen in den Sud gegeben. Die Kombination aus krautigem Majoran/Petersilie, warmem Zimt und der Süße der Rosinen gegen die Säure des Verjus ist das Geschmacksbild der süß-sauren Wildsaucen der Zeit.

Pro rusticis - ‚für die Landbevölkerung‘: trotz teurer Gewürze wie Zimt und Rosinen ordnet Bockenheim das Gericht den ländlichen Essern zu, vermutlich wegen der herzhaft-rustikalen, sättigenden Art.

Praxis. Wild (ersatzweise Hähnchen/Ente und Rind oder Lamm) in Stücke teilen und in Schmalz anbraten. Mit Verjus und einem Schuss Essig ablöschen, kurz aufkochen, dann mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken würzen. Majoran, Petersilie und Zimt frisch mörsern, mit einer Handvoll Rosinen zugeben und nochmals kurz köcheln, zum Schluss mit Verjus abschmecken. Für Wildschwein gilt dieselbe Folge.