Edlen Met herstellen

Moderne Übersetzung

Willst du einen guten, edlen Met machen, so nimm einen Som Honig und zwei Som Wasser. Bring den Honig-Wasser-Ansatz gut zum Sieden, solange man einen Kessel gut abschäumen kann. Wenn es zu kochen beginnt, rühre es mit der Schaufel um, damit es nicht überläuft. Kannst du das Überlaufen damit nicht verhindern, so schütte eine halbe Schüssel voll Wasser hinein. Wenn es wieder zu wallen beginnt, nimm eine Schüssel, die an einem Stiel befestigt ist, und schäume damit gründlich und geschickt ab, sodass der Schaum nicht wieder mit einkocht. Schäume, bis es klar wird. Dann nimm einen Stab, miss damit den Met im Kessel, und mache eine Kerbe an dem Stab. Lass weiterkochen, bis ein Drittel eingekocht ist. So werden aus einem Som Honig zwei Som Met. Sobald es fertig gekocht ist, schütte es in ein Gefäß und lass es kalt werden. Dann fülle es in ein Fass. War vorher Met oder Kirschwein in dem Fass, so schwenke es vor dem Verschließen mit kaltem Wasser aus. War Wein darin, so erhitze siedendes Wasser in einem Kessel, schütte es ins Fass und lass es über Nacht darin stehen. Wälze es mit dem Wasser im Fass herum und schwenke danach mit kaltem Wasser nach. So bekommst du guten Met. Koche auch den abgeschöpften Schaum um ein Drittel ein, seihe ihn und gib ihn ebenfalls hinzu. So wird auch dieser gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Zur Mengenangabe vorab. 1 Som Honig und 2 Som Wasser sind nach der best belegten Umrechnung (Som ≈ 130-180 Liter - Zürich, Baden, Tübingen, Frankfurt, Rheinhessen und auch Schaffhausen selbst liegen alle in diesem Band, siehe Anmerkung "som") real 130-180 Liter Honig und 260-360 Liter Wasser: über 180-250 kg Honig für ein einzelnes Rezept, eine für 1450 riesige und sehr teure Menge. Wir haben gezielt nach einem kleineren regionalen Som-Wert gesucht, um diese Zahl kleinzurechnen - ohne Erfolg. Die Textstelle lässt sich derzeit nicht anders lesen.

Welches Getränk ist das? Reiner Honigmet im Verhältnis 1 Teil Honig zu 2 Teilen Wasser (vor dem Einkochen) - kein gewürzter Met, keine Zutaten außer Honig und Wasser. Das Rezept beschreibt den vollständigen Weg vom Ansetzen über das Kochen und Abschäumen bis zum Einfüllen ins Fass. Ein reiner, ungewürzter Honigmet aus Wasser und Honig ist bis heute der Grundtyp, aus dem sich alle anderen Met-Varianten (gewürzt, mit Frucht) ableiten - moderne Handwerksmetereien folgen strukturell demselben Weg (Honig in Wasser aufkochen, abschäumen, vergären), nur mit kontrollierter Reinzuchthefe statt der hier fehlenden Gärangabe.

Die Technik dahinter. Drei Schritte sind bemerkenswert konkret beschrieben: (1) Ein eigens am Stiel befestigtes Schöpfschälchen dient zum Abschäumen, ohne die Hand über den heißen Kessel zu halten. (2) Ein zweiter, einfacher Stab wird als Pegelmesser benutzt - eingetaucht, der Stand markiert ("Kerbe"), weitergekocht, bis ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. Das ist eine funktionierende Mengenkontrolle ganz ohne Messgefäß. (3) Die Fassvorbehandlung unterscheidet, was vorher im Fass war (Met/Kirschwein vs. normaler Wein) und schreibt jeweils eine andere Ausspülung vor. Dass hier ausdrücklich Kirschwein als möglicher Fassinhalt genannt wird, verweist auf das Kirschmet-Rezept einige Blätter weiter (Bl. 94r/94v, d792-002) - beide Rezepte kennen offenbar dieselben Fässer.

Woher käme die Gärung? Der Text setzt an keiner Stelle Hefe zu - der Ansatz wird kräftig gekocht, was ihn zunächst keimfrei macht. Jede Gärung kann also nur aus einer Verunreinigung NACH dem Kochen stammen: entweder aus der Luft beim Abkühlen im offenen Gefäß, oder aus dem Fass selbst. Auffällig ist, dass der Text Fässer unterschiedlich behandelt, je nachdem, was vorher darin war: War Met oder Kirschwein darin, reicht ein kalter Wasserschwenk; war Wein darin, wird mit siedendem Wasser über Nacht eingeweicht. Das liest sich - als Vermutung, nicht als im Text benannte Absicht - so, als solle bei einem met-/kirschweinerfahrenen Fass die dort im Holz sitzende Restpopulation eher geschont, bei einem weinerfahrenen Fass eher entfernt werden. Ob eine solche Restpopulation bei der unten errechneten Zuckerkonzentration überhaupt noch mitkommt, ist unklar - dazu schweigt der Text.

Die Größenfrage: Som und Binten. Ein "Som" war ein großes historisches Handels-Hohlmaß (in Zürich als Wein-/Ölmaß ca. 130-180 Liter, regional/warenabhängig) - der genaue Wert für diese Handschrift ist nicht belegt (für 1450 nicht eigens gesichert). Für die Gärfähigkeit spielt die genaue Litergröße keine Rolle: Würzedichte, Zuckergehalt und Alkoholpotenzial hängen rechnerisch nur vom Verhältnis Honig:Wasser (1:2) und vom Einkochgrad ab, nicht von der absoluten Menge - ob man mit einem großen Handelsmaß (~150 Liter) oder probeweise mit einem zehnmal kleineren Wert rechnet, kommt am Ende dieselbe Würzekonzentration heraus. Für die Frage Haushalt oder Gewerbe sprechen eher die im Text genannten Werkzeuge (Schaufel statt Löffel, ein eigens gefertigtes Schaumgerät) für einen größeren als einen Haushaltsmaßstab. Das Gefäß, in das der fertige Sud vor dem Einfüllen ins Fass geschüttet wird ("binten" im Text), ist vermutlich eine "Pinte"/"Binte" in ihrer zweiten, im Schweizerischen Idiotikon belegten Bedeutung: ein großes hölzernes Umfüllgefäß mit Röhre, eigens zum Befüllen von Fässern - keine kleine Trinkmenge. Ob diese Bedeutung auch am Bodensee um 1450 galt, ist über das jüngere, überwiegend zürcherische Idiotikon-Material nicht sicher belegt - der Rezeptkontext selbst bleibt das stärkere Argument.

Für Metmacher: die Zahlen. Aus den im Text selbst genannten Werten (1 Teil Honig auf 2 Teile Wasser, danach um ein Drittel eingekocht) lässt sich die Würzekonzentration vor der Gärung mit einem Modell aus moderner Literatur berechnen - kein Messwert, keine historische Analyse. Honigdichte und Zuckeranteil sind moderne Referenzwerte, für 1450 nicht eigens belegt, aber vermutlich in ähnlicher Größenordnung:

Das ist eine der konzentriertesten Würzen, die für dieses Korpus bisher gerechnet wurden - deutlich über normaler Weinmost-Dichte (SG ca. 1,08-1,11) und nahe an oder über dem, was selbst hoch alkoholtolerante Hefen osmotisch noch verarbeiten können (praktische Grenze etwa SG 1,15-1,18). Das Alkoholpotenzial von 24,6-39,7% ist deshalb ein rechnerischer Wert, keine realistische Erwartung:

Der Text nennt an keiner Stelle eine Verdünnung nach dem Einfüllen ins Fass - das ist eine Beobachtung am Text, keine Ergänzung. Wird diese Würze wie beschrieben unverdünnt vergoren, ist mit einem sehr langsamen, früh und hoch steckenbleibenden, extrem süßen Ergebnis zu rechnen - näher an einem Honigsirup oder starken Dessertmet als an einem trockenen Tafelmet. Das Rechenwerkzeug selbst kennt nur drei feste Einkochstufen (15/28/40%) - die im Text genannte Drittel-Reduktion (rund 33%) liegt zwischen "mittel" und "hoch" und wurde für die obigen Zahlen an der oberen Bandgrenze gerechnet.

Praxis. 1 Teil Honig mit 2 Teilen Wasser in einem großen Topf erhitzen, unter Rühren zum Sieden bringen und den weißen Schaum, der sich bildet, mehrfach abschöpfen (moderne Entsprechung: ein Schaumlöffel) - das entfernt vor allem Eiweißtrübstoffe aus dem rohen Honig. Weiterkochen, bis die Flüssigkeitsmenge um etwa ein Drittel reduziert ist (ein Kochlöffel-Pegel ersetzt die Kerbe im Stab). Wer das nachbrauen will, sollte danach unbedingt mit Wasser verdünnen, bevor Hefe zugesetzt wird - der Originaltext beschreibt diesen Schritt nicht, aber ohne ihn ist bei dieser Zuckerkonzentration keine normale Gärung zu erwarten (siehe Tabelle oben). Abkühlen lassen, dann in ein sauberes Gärgefäß füllen. Ab hier fehlt dem Originaltext die Gärungsanweisung ausdrücklich (kein Hefezusatz, keine Zeitangabe) - moderne Umsetzung braucht zusätzlich Reinzuchthefe oder eine Spontangärung mit viel Geduld und Hygiene-Sorgfalt.