Mr. Webbes Met des Königs

Moderne Übersetzung

Das Rezept nach Mr. Webbe: Master Webbe, der den Met des Königs macht, geht so vor: Nimm so viel Wasser aus dem Hyde Park, wie für ein Hogshead Met nötig ist. Koche darin etwa zwei Unzen des besten Hopfens ungefähr eine halbe Stunde lang. Bis dahin hat das Wasser die Kraft des Hopfens ausgezogen. Schäume den Hopfen dann sauber ab, dazu allen Schaum und alles, was sonst auf dem Wasser aufsteigt.

Löse darin warm etwa einen Teil Honig auf sechs Teile Wasser auf. Schöpfe und schlage es, bis der ganze Honig vollkommen aufgelöst ist. Dann koche es, zunächst sanft beginnend, bis aller Schaum aufgestiegen und abgeschäumt ist. Insgesamt muss es etwa zwei Stunden kochen.

Eine halbe Stunde, bevor du das Kochen beendest, gib hinein: einige Rosmarinspitzen, Thymian, Majoran und einen Zweig Minze, zusammen etwa eine halbe Handvoll, dazu ebenso viele Blätter der Weinrose wie von all diesen zusammen. Das sind insgesamt etwa eine Handvoll Kräuter. Dazu kommen zwei Unzen Ingwer in Scheiben und eine Unze zerstoßener Zimt. Er pflegte ein paar Nelken und Muskatblüte hineinzutun, aber der König mochte sie nicht.

Lass das alles etwa eine halbe Stunde kochen und schöpfe dann alles sauber ab. Lass den Sud sogleich durch ein Seihtuch in einen Holzbottich laufen, damit er abkühlt und sich setzt.

Klären: Wenn du siehst, dass der Sud sehr klar und gesetzt ist, schöpfe ihn vorsichtig in einen zweiten Bottich, ohne den Bodensatz aufzuwühlen. Sobald du Bodensatz aufsteigen siehst, halte inne und lass alles unbewegt stehen, bis es sich wieder gesetzt hat. Dann schöpfe den Sud wie zuvor erneut ab und wechsle ihn, wenn nötig, noch in einen weiteren Bottich. Das alles geschieht, damit beim Füllen ins Fass kein Bodensatz mitgeht.

Fass und Gärung: Wenn der Sud kalt und vollkommen klar ist, fülle ihn in ein Fass, in dem Sack gelegen hat, und verspunde es fest. Achte darauf, ihm ein wenig Luft zu lassen, falls er gärt. Wirft er beim Gären unreine Flüssigkeit aus, fülle ihn immer sogleich mit etwas von demselben Sud wieder auf, den du dafür in Flaschen aufbewahrt hast. Hat er gegoren und sich gut gesetzt (was etwa in zwei Monaten oder zehn Wochen der Fall sein mag), zieh ihn auf Glasflaschen ab, solange er klar läuft. Er ist dann in ein oder zwei Monaten trinkreif, hält sich aber noch viel länger, wenn du es brauchst. Auf dem Boden der Flasche wird kein Bodensatz sein.

Für langes Lagern: Webbe sagte mir später, für diese Mischung aus Honig und Wasser, die ein Hogshead Met ergibt, solltest du ein halbes Pfund Hopfen im Wasser kochen, dazu zwei gute Handvoll Kräuter und sechs Unzen Gewürz aller Sorten. All das wird, ebenso wie die üppige Süße des Honigs, im Lauf von ein bis zwei Jahren vollkommen gemildert und vergangen sein. Denn so lange muss dieser Met lagern, bevor man ihn trinkt.

Für schnellere Trinkreife: Willst du ihn früher trinkfertig haben, kannst du ihn mit ein wenig Bierhefe zum Gären bringen, wenn er im Holzbottich fast kalt ist. Fülle ihn aufs Fass, sobald er zu gären beginnt, und verfahre danach wie oben gesagt, lass aber ein wenig Luft zum Auswerfen, bis er ausgegoren hat. Statt der Bierhefe kannst du auch die Dotter von vier frisch gelegten Eiern nehmen, dazu knapp ein halbes Pint feines Weizenmehl und etwas von dem Sud, den du gemacht hast. Schlage das gut zusammen, gib es zum Sud im Fass und verspunde fest, bis du siehst, dass er ein wenig Luft braucht.

Beachte: Die Hefe von gutem Bier ist besser als die von Ale.

Der Ansatz in Digbys Haus, 1663: Am ersten September 1663 kam Mr. Webb in mein Haus, um mir welchen zu machen. Er nahm dreiundvierzig Gallonen Wasser und zweiundvierzig Pfund Honig aus Norfolk. Sobald das Wasser kochte, gab er eine knappe Handvoll Hopfen hinein. Als dieser etwas über eine Viertelstunde gekocht hatte, schäumte er ihn ab. Dann gab er den Honig ins kochende Wasser. Gleich stieg weißer Schaum auf, den er fortlaufend abschäumte, und dieses Abschäumen war in etwas mehr als einer weiteren Viertelstunde beendet.

Dann gab er seine Kräuter und Gewürze hinein: Rosmarin, Thymian, Winterbohnenkraut, Majoran, Blätter der Weinrose und sieben oder acht kleine Petersilienwurzeln. Vom Bohnenkraut war am meisten darin, von der Weinrose am wenigsten. Dazu kamen drei Unzen Ingwer, anderthalb Unzen Zimt und fünf Muskatnüsse. (Eine halbe Unze Nelken hätte er noch zugeben wollen, tat es aber nicht.) Das kochte noch eine Stunde und eine Viertelstunde länger, vom ersten Aufkochen an gerechnet insgesamt etwas weniger als zwei Stunden.

Dann schöpfte er den Sud sogleich aus dem Kupferkessel in Kühlbottiche und ließ ihn dabei durch ein Haarsieb laufen. Die Kühlbottiche stellte er schräg (aufgekippt), damit der Sud später ruhiger herauslaufen konnte. Nachdem er so etwa zwei Stunden gestanden hatte, goss oder schöpfte er ihn aus einigen Bottichen sehr behutsam in andere, damit der Bodensatz nicht aufstieg. In jedem Bottich blieb zuletzt etwa ein Pint sehr dicker Bodensatz zurück. Was ablief, war sehr klar. Nach weiteren zwei Stunden Setzen, wieder in schräger Lage, goss er ihn noch einmal in andere Bottiche um. Dann blieb nur noch wenig Bodensatz übrig, in manchen Bottichen kaum etwas.

Als der Sud schon fast kalt war, nahm er die Dotter von drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel voll feines weißes Mehl und etwa ein halbes Pint neue, frische Hefe von gutem, starkem Bier. (Du musst darauf achten, dass die Hefe sehr weiß und sauber ist, nicht verschmutzt und unrein, wie es bei nachlässigen Brauern in London üblich ist.) Schlage das mit etwas von dem Sud in einer Abschäumschale sehr gut zusammen, bis es gut vermischt ist und zu gären beginnt. Gib es dann zu einem Eimer voll des Suds, etwa zweieinhalb Gallonen, und mische es gut darunter. Lass die Abschäumschale umgekehrt in der Mitte des Suds schwimmen. So gärt die Hefe in die Höhlung der Schale und unter sie hinauf und wächst außen rundherum heraus.

Er ließ das gut und dick zugedeckt über Nacht stehen, von etwa elf Uhr nachts an. Am nächsten Morgen hatte es sehr gut gegoren. Da mischte er den Inhalt des Eimers unter den ganzen Sud und füllte ihn in ein Sack-Fass. Ich bin nicht sicher, ob er nicht einen Löffel voll feinen weißen guten Senf in seine Hefe getan hat, bevor er sie hierher brachte. (Er nahm nämlich einen Vorwand, um sich reine, saubere weiße Hefe auszusuchen.) Er beteuerte aber, es sei nichts unter die Hefe gemischt gewesen, doch ich bin im Zweifel. Er gestand mir, dass er beim Cider halb so viel Senf wie Hefe zugibt, beim Met aber nie.

Am vierten September morgens füllte er die beiden kleineren Rundlets dieses Mets auf Quart-Flaschen ab. (Den ganzen Ansatz hatte er nämlich auf ein großes und zwei kleine Rundlets gefüllt.) Das eine enthielt dreißig Flaschen, das andere zweiundzwanzig. In den Böden der Fässer blieb wenig Satz oder Bodensatz zurück, aber etwas war doch da. Die Flaschen kamen in einen kühlen Keller, und er sagte, sie seien in drei Wochen trinkreif.

Das richtige Maß an Kräutern und Gewürz: Es soll so viel sein, dass es die üppige Süße des Honigs ertränkt, aber nicht so viel, dass man beim Trinken Kräuter oder Gewürz schmeckt. Die Süße des Honigs soll ihren Geschmack töten, sodass der Met angenehm schmeckt, aber weder nach Kräutern noch nach Gewürz noch nach Honig. Deshalb nimmst du mehr oder weniger, je nachdem, wann du ihn trinken willst. Denn vieles wird in einem Jahr gemildert, was in drei Monaten unangenehm stark wäre. Und der Honig, der den Met ein oder zwei Jahre haltbar macht, verlangt die dreifache Menge an Gewürz und Kräutern. Webbe empfiehlt, die Petersilienwurzeln in größter Menge zu nehmen. Sind sie jung, kocht man sie ganz, sind sie groß und alt, geviertelt und vom Mark befreit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gehopfter Met mit Kräutern und Gewürzen, den Digby trotzdem Meath nennt und nicht Metheglin. Das Rezept besteht aus Webbes Anweisung mit zwei Zusätzen und dem Bericht über den Ansatz vom 1. September 1663. Die beiden gehen ähnlich vor, unterscheiden sich aber in den Mengen und Zeiten.

Hopfen zuerst. In beiden Fassungen wird der Hopfen im Wasser gekocht und abgeschäumt, bevor der Honig hineinkommt. Bis dahin, sagt Digby, hat das Wasser die Kraft des Hopfens ausgezogen. In der ersten Fassung dauert das etwa eine halbe Stunde, 1663 etwas über eine Viertelstunde.

Honig und Schaum. Die Anweisung löst den Honig im warmen Wasser durch Schöpfen und Schlagen und fängt danach sanft zu kochen an. Der Bericht gibt ihn ins kochende Wasser. In beiden Fällen wird abgeschäumt, bis nichts mehr aufsteigt: Das Ende bestimmt der Schaum, nicht die Uhr.

Kräuter und Gewürz. In der Anweisung kochen sie die letzte halbe Stunde mit und werden dann abgeschöpft, bevor der Sud durch das Seihtuch läuft. 1663 kochen sie eine Stunde und eine Viertelstunde, und Petersilienwurzeln und Muskatnuss kommen dazu. Die Menge richtet sich nach der Trinkzeit: Die Würze soll die Süße des Honigs ertränken und selbst nicht schmecken. Was in drei Monaten zu stark wäre, ist nach einem Jahr gemildert.

Absetzen statt Filtern. Der Sud steht und wird dann vorsichtig umgeschöpft, damit der Bodensatz liegen bleibt. Sobald Bodensatz aufsteigt, hört man auf und wartet. 1663 stehen die Kühlbottiche schräg, sodass der Sud ruhiger abläuft. Der Zweck steht im Text: Es soll kein Bodensatz mit ins Fass.

Drei Wege zur Gärung. Die Grundfassung setzt keine Hefe zu. Für schnellere Trinkreife kommt Bierhefe dazu oder statt ihrer eine Mischung aus Eigelb, Mehl und Sud. 1663 nimmt Webbe alles zusammen und zieht die Hefe erst über Nacht in einem Eimer des fast kalten Suds an, bevor er sie unter den ganzen Ansatz mischt.

Gärung mit der Fasshefe. Wo keine Bierhefe dazukommt, in der Grundfassung und bei Eigelb und Mehl, kommt die Gärung aus dem Fass. Der gekochte Sud ist steril und bringt selbst keine Hefe mit. Das Fass, in dem Sack gelegen hat, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe: Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Das Fass wird fest verspundet, der Met gärt also unter Druck. Deshalb soll man ihm ein wenig Luft geben, wenn er arbeitet („having an eye to give it a little vent, if it should work“).

Der Senfverdacht. Digby kann nur vermuten: Webbe bestreitet Senf in der Hefe beim Met und gibt ihn beim Cider zu. Dass Senf die Gärung anregen soll, sagt Digby an anderer Stelle selbst, beim Hydromel des Lord Hollis: Toast mit Senf ins Fass, "to make it work".

Zwei Zeitpläne. In der Anweisung liegt der Met etwa zwei Monate oder zehn Wochen im Fass und ist dann in ein oder zwei Monaten trinkreif; stark gehopft und gewürzt soll er ein oder zwei Jahre lagern. Vom Ansatz von 1663 gehen die beiden kleinen Rundlets schon am 4. September in Flaschen, trinkreif in drei Wochen. Drei Tage nach dem Füllen ins Fass gärt der Met noch und gärt auf der Flasche weiter; die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met. Er trägt auch deutlich weniger Honig, als ein Teil auf sechs ergäbe, gleich wie man die Teile misst. Im Abschnitt über Webbes Ale nennt Digby den Met, den Webbe ihm machte, "small Mead", also einen schwachen.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Bei "one part of Honey to six of water" sind Honig und Wasser im selben Maß gemessen, die Gallonenfrage kürzt sich heraus. Beim Ansatz von 1663 steht der Honig in Pfund (Avoirdupois-Pfund angenommen) gegen Wasser in Gallonen, deshalb sind beide Gallonen gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur etwa zwei Stunden beziehungsweise etwas weniger als zwei; die Rechnung nimmt daher einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Nicht eingerechnet sind Hopfen, Kräuter, Gewürze, Petersilienwurzeln, Eigelb, Mehl und Hefe sowie der Rest im Sackfass.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu. Wer so früh abfüllt wie 1663, füllt Met, der noch gärt. Die Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Eigelb und Mehl kommen erst in den fast kalten Sud und werden nicht mehr gekocht, deshalb heute nur frische Eier und sauberes Gerät. "New-laid-eggs" und saubere Hefe verlangt schon Digby.