Weißer Metheglin nach Sir Edward Bainton

Moderne Übersetzung

Nimm je eine Handvoll Majoran, Weinrosenknospen, Veilchenblätter und Erdbeerblätter und eine gute Handvoll Veilchenblüten (die gefüllten sind die besten), je eine halbe Handvoll breitblättrigen Thymian, Borretsch und Odermennig, zwei oder drei Zweige Rosmarin, von den Samen von Kümmel, Koriander und Fenchel je zwei Löffel voll und drei oder vier Blätter große Muskatblüte.

Koche das alles eine Dreiviertelstunde lang in acht Gallonen fließendem Wasser. Seihe es dann ab. Wenn es nur noch blutwarm ist, gib so viel vom besten Honig hinein, dass die Flüssigkeit ein Ei trägt, und zwar so, dass es um die Breite eines Sixpence über das Wasser ragt. Koche es dann noch einmal, solange Schaum aufsteigt. Stelle es dann zum Abkühlen ins Freie.

Wenn es fast kalt ist, gib eine halbe Pint gute Bierhefe hinein. Wenn es gegoren hat, bis du siehst, dass die Hefe fällt, fülle es auf das Fass und lass es im Fass gären, bis die Hefe nicht mehr aufsteigt. Fülle dabei jeden Tag mit etwas von derselben Flüssigkeit auf.

Wenn du es verspundest, gib einen Beutel hinein mit einer in Scheiben geschnittenen Muskatnuss, ein wenig ganzen Nelken und Muskatblüte, einer in Stücke gebrochenen Zimtstange und einem Gran guten Moschus. Du kannst diesen Metheglin kurz vor Michaelis ansetzen, dann ist er zur Fastenzeit trinkreif.

Das ist das Rezept von Sir Edward Bainton. Der Lord of Portland, der es mir gegeben hat, sagt, es sei das beste gewesen, das er je getrunken habe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Metheglin, also ein mit Kräutern und Gewürzen angesetzter Met, in drei Stufen: erst ein Sud aus Kräutern, Blüten und Samen, dann der Honig nach der Eierprobe, zuletzt Bierhefe und ein Gewürzbeutel im Fass. Fast denselben Kräutersatz und denselben Ablauf hat Digbys weißer Metheglin mit Kräutern und Moschus.

Zweimal am Feuer. Beim ersten Kochen sind nur Kräuter, Samen und Muskatblüte im Wasser, eine Dreiviertelstunde lang. Das ist die einzige Zeitangabe des Rezepts. Durch das Abseihen sind die Kräuter draußen, bevor der Honig kommt. Für das zweite Kochen ist der Schaum das Maß: Gekocht wird, solange er aufsteigt. Dass er abgenommen wird, steht nicht ausdrücklich da, liegt aber nahe.

Die Eierprobe. Eine Honigmenge nennt Digby nicht. Der Honig kommt in den blutwarmen Sud, bis das Ei trägt und ein Stück von der Breite eines Sixpence herausragt. Das Ei sollte sauber sein, weil es im Ansatz liegt.

Hefe und Gärung. Die Bierhefe kommt erst in den fast kalten Sud. Danach führt Digby nicht nach der Uhr, sondern nach zwei sichtbaren Zeichen: Fällt die Hefe, wird gefasst. Steigt sie im Fass nicht mehr, wird verspundet. In welchem Gefäß die erste Gärung läuft, sagt er nicht. Das tägliche Auffüllen hält das Fass voll und setzt voraus, dass etwas vom Ansatz zurückbehalten wurde.

Der Gewürzbeutel. Muskatnuss, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Moschus werden nicht gekocht, sie kommen erst beim Verspunden ins Fass. Muskatblüte steht also zweimal im Rezept, im Sud und im Beutel. Ob der Beutel hängt oder beschwert wird, sagt Digby hier nicht.

Praxis. Vom Abziehen vom Bodensatz ist keine Rede. Für einen kleineren Ansatz als acht Gallonen bleibt die Eierprobe der Maßstab. Aus heutiger Sicht: Gemeint ist frische, flüssige Hefe aus der Brauerei, eine halbe Pint davon lässt sich nicht auf Trockenhefe übertragen. Gärt der Met beim Verspunden noch, baut sich im Fass Druck auf. Den Moschus kann man weglassen, Digby nennt dafür keinen Ersatz.